FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

94 Pratîca> e Scalcarla cTAnt.Frugoli la , con actte dentro, efi potranno fare detti Lepratti, in tutti li modi, e viuande che (otto fi diranno della Lepre ancora. E la Lepre grofïafi tara alcfla con profutto,obarbaglia di Porco den– tro, intieraò inqual fi voglia parte di detta , purché fia a bafl.mza frolla, e fi feruirâ calda con papardclle cotte nel brodo di detta Lepre ,con for– maggio grattato » e cannella fopra, ouero con vn fapore di mandole at– terrate » e pefte con poluere di Moftacciuoli fini dentro, (temperato con agrefia > efi feruird calda , e fredda a beneplacito , benché fard viuanda_» vn poco antica»/. Efi potrà fare in diuerfi pottaggi, doppo che farà pcrlcfTata, ouero ri– fatta su la graticola , inqualfi voglia parte di detta Lcpre,efpezzata in pczzcti,e fi friggerà con fpigoletti d'agli ammaccati dentro in buono fìruteo ,conherbette buone battute minute,e fpetieabaitanza,oucro con cipollette tagliate minute, efi feruird calda con fugo di melangolo fo- pra,confaleabaftanza,e fi potrà poncre in vafo doppo foffritta come-» fopra, con mollo cotto per metà di vino bianco, con agrefta dentro, con frutti fecchi»& fpetic a baftanza , efi feruird calda, con detti regali fopra, e farà viiunda alla Lucchcfe detta in Guanmigia . E fi potrd fare qual fi voglia parte di detta Lepre, purchéfia 3 baftanza frolla, Itufata, &appa(ticciata,& in brodo lardiero » ncli'iftcifì modiche fi farà il Porco fpinofo ,fi tome fopra al Aio Capitolo ho detto, e fi fer– uird come quello ancora > Efi potrd fate arofìo allo fpedo intiera, e ripiena con la riempitura del– ti fopradetti Lepratti, con pera, e mela, in fette di piti dentro, e fenza_» riempitura, doppo che farà feorticata, e frolla a baftanza > e rifatta sii la graticola, & lardata minuta con lardo, e con chiodetti di garofani den– tro >efi feruirà calda con falfareale,e capparidi Genoua fopra, onero con fugo di melangole, efi potranno fare li quarti di dietro arofiocome fopra,c così fi fcruiranno ancora, efi potrà fare in Xigotte alla Spagnuola doppo cotta aroflo come fopra,fi come del cofeiotto della Vitella Mon– dana , neiriftefli modi che fopra al fuo Capitolo ho detto di quello, ma la detta Leprefi lafcicrà cuocere arofio intieramente , e delle parti di fuori fé ne faranno fette fottili.e della polpa il piccadiglio,qual ballerà folo à ri– baldarlo fopra fcalda viuande, o altro luogo in piatto d'argento, o altro vafo, efi feruird calda, come quello della fopradetta Vitella. Efi potrà detta Lepre fare in pafticcio intiera, e li quarti di dietro fola- mente quando che farà frolla, e feorticata, e netta, fi farà rifare sii la gra– ticolai fi sbrufferà con aceto forte per rifpctto dell'odore del faluatico,e perche la rende più fapori ta ancora, e (ì larderà minuta,con fpetieab - itanza,c fette di batbagliadi Torco falata, ouero ventrefea dentro, e Ci feruirà detto pafticcio caldo, e freddo a beneplacito. Co-