FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo • i l } tutto carneuale * e faranno di buon nutrimento, ma phl duri dà digerire* cheli fopradettidomefl ici, in particolare di quelli di Torre, e faranno contrari) alli conualefcenti, e completion! calide, in particolare la teda, e collo delti fopradetti Palombacci, per cfTerc l'vno* e l'altro calidiffimo, & che infiamma molto, fi chefi feruiranno ftnza tetta, e collo in qual fi voglia modo cucinati, fi come da tuttifi vfa in Ifpagna, in particolare in Madrid* chea tutti lì volatili gli leuano la tetta, collo, ali, e gambe, ben– ché in Italia, da alcune viuande in fuori ,non fl vfa leuarli, ne tetta,né gambe, perche fanno aflai meglior vìfta nelli piatti, ma però fard bene a non le mangiare in quanto alla fanita, e fi accommoderanno in diuerfi modi cerne fottofi intenderanno. Li Piccioni di ghianda, e Palombelle fi potranno fare in tutti li modi, e viuande, che fi faranno delti Piccioni di cafa, e di Palombara, fi corno fopraal loro Capitolo ho detto, efi feruiranno come quelli ancora, da ponerli per regalo di Pafticci in fuori, perche fono affai più duri, e perciò fi feruiranno femprc frolli a battanza, e nelle loro Pottaggferie, fi ponera il vino per metà di motto cotto * con agretta dentro, in particolare nello ftufato, &Appatticciato, efi faranno in brodo lardiero ancora» & in dette Pottaggierie,fi ponera profutto ,o barbaglia di Porco falata in fette den– tro , e quando chefi faranno aleffi ancorafi come nelli fopradetti Piccioni domeftici, e quandofi faranno arofto, fi poneranno chiodetti di garofa– ni nel petto, fi come fi vferà in tutti li volatili faluatici, quali (i feruiran– no fempre condiuerfefalfc fcpra ; ouero con fugodilimoncelli. Perdici , e Perniami > e loro qualità, e Cucina. Cap. XCIL L A Perdice è calda nel primo grado, e fecca nel fecondo, e li Perni- cotti fono megliori, perche fono temperati, e la loro ftagionc fari di mezzo Luglio per tutto l'Autunno, e delle Vecchie farà di Set– tembre per tutto carneuale, fé bene che in alcuni luoghi montuofi, e fred– di fono buone per t utto Aprile, benché fìano accompagnate, quali faran– no di buono, e fottile nutrimento, e facili alla digestione, e conferiranno alli conualefcenti, perche la loro carne è piulodatadi quella dellegalline, e faranno buone per quelli che hanno il mal franzefe,e per quelli chepa- tcno il mal caduco, e faranno contrarie alli malinconici, efi accommode– ranno in diuerfi modi come fotto . l e Perdici fi potrannoaccommodare in tutti li modi, e viuande che fi faranno delli Piccioni domeflici, e faluauci, fi come fopra alti loro Capi– toli ho detto, e fi feruiranno nelfiftefli n odi di detti Piccioni ancora, cfì potranno fare alette, come quelli, e conlenticchiata doppo haucrlo fatte boli e a parte per rifpetto dell odore del faluatico, e cosile lenticchie an* torà, e dipoi li farannofinire di cuocere in buon brodo di carne grafìa ,