FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo• tre; matt pitiche qual fi voglia altro volatile, e fi potranno accommodare in^, tutti li modi , e viuande che fi faranno le Perdici » e Starne, fi come fopra alli loro Capitoli ho detto, e fi fertiiranno come quelle ancora, e faranno megliori affai > e cotti arofto, & fotteftati , faranno nelli meglior modi accommodati * Beccaccia, e Tue qualità, e Cucina. Cap. X C V. L A Beccaccia è temperata nelle fue qualit à,fi come la Starna» eccet– to die quando farà magra, e vecchia, perche inclinerà al caldo , e fecco per fino at primo grado ; la fua Ragione farà di Décembre per tutto carneuale, le megliori faranno le giouani, e graffe, fari di buon* nutrimento, efi feruiri firefea » perche farà megliore > e fi accommodera in tutti li modi, e viuande, chefi faranno della Starna» fi come fopra al fuo Capitolo ho detto, e fi feruirâ come detta Starna) e quandofi farà arofto » e che fia frefea » non fé li caueranno l'interiori » accioche fi poffino fare li croftini, con fette di pane brufrellite, e tenute a molle in agrefra_> » ouero con fugo di melangole fopra, e pofle in vafo, o ghiotta doue fede– ra fopra il graffo dì detta Beccaccia » e fi faranno della tefla ancora detti croftini » efi feruiranno caldi con zuccaro fopra» efi potrà regalare attor– no il piatto detta Beccaccia,con detti croftini, qual « feruirà fempre con diuerfe falfe fopra » fi come la fopradetta Starna, ouero con fugo di melangolo. Gallo d'India , e Pollanchetre t e loro qual ità, e Cucina. Cap. X C V 1 . I L Gallo d'india è fiato portatod'Affricain Italia,e la fua carne ê cal. da»& humida in fecondo grado » e la fua Magione fard di Nouembro per tutto Febraro, e delle Pollanchette, di Primauera per tutto fAu- tur.no, fé bene che in ogni tempo faranno buoni detti volatili, ma alcuni dicono,chc tutti li volatili che hanno il collo grande» e longo »fiano di du– ra digeftione, e perciò bifognerà fcruirli frolli a baftantza, benché le Pol– lanchette faranno megliori, e di più facile digeftione, e meglior nutri– mento delli Galli grollì, e conferiranno ad ogni età, e completinone, ec– cetto che alli podngrolì, & alli giouani,perche incitano Venere » e fi ac- commodcranno in diuerfi modi come fotto. 11 Gallo d'indiafi potrà accommodare in tutte le viuande che fi faran– no del Gappone , e "Fagiane ,fi come fopra alli loro Capitoli ho detto, e fi feruirâin tutti li medi di quelli ancora, eccetto che il farlo in confuma– ti,e pifti » per rifpetto che per conualcfcenti non farà della bontà del Cap– pone, e perciò farà meglio arofto » e fotteftato, che in alerà maniera ac– commodate , e con diutrfe riempiture> fi come il fopradetto Cappone^, P 2 efi