FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo. 117 come emette ancora» e volendole riueftire della teila, collo, e coda , li terràl'ordlne fopradetto del Fagiano,e quelli ancora faranno megliori cucinati arollo , che in altra maniera . Anatre dome diche , e faiuarichc , e d'India, e loro qua– l i tà, e Cucina. Cap. X C V 1 1 I . L 'Anatra è calda » Se numida in fecondo grado, e fard piò calda affai di tutti li altri volatili , perche vfa il coito nell'acqua, con tutto che la fua carnefia molto humida » e mamme quando che fard graffa-», e perciò farà contraria alti conualefcenti, e (lomacht calidi, e deboli , pol– che è molto dura da digerire « e le megliori faranno le faluatiche, giouani, e grane, & e lovato il petto, e le ali, perche del continuo l'efTercitano, & il legato delle grafìe farà buono al gufto ; le fopradette parti faranno di buon nutrimento, per ogni complefìione ; ma quelli volatili per fanità faranno megliori cucinati arodo, e fotte flati, che in altra manierale maflìme quando che faranno graflc , rifpetto che la loro carne è di grande humidità, e la Ragione delle domeftiche fard d*Agofto per tutto carneua- le, edelle faluatiche di Nouembre per tutto detto tempo » efi accommo- deranno in diuerfl modi » L'Anatra domeftica, fi come la faluatica,fi potrà fare aletta » e fi ferui- ri calda, con diuerfe copriture di diuerfe parte, come maccaroncellt di Sicilia, & altre pafte,con formaggio grattato, zuccaro, e cannella fopra, e (i potrà fare alcffa come fopra, e ripiena,doppo che fard pelata,e netta, & frollaâ badanza, con la riempicura del Cappone ale (Tu,fi come fopra», al fuo Capitolo ho detto, e con altre, e diuerfe riempiture di Piccadiglio di diuerfeforti di carne, con voua » e formaggio grattato, herbetre buone battute minute con midolla di Vaccina, piglinoli, e paflferina dentro, eoo fpetie abadanza , &agreftain grani, e fi potrà coprire, con cardi tene– ri , e fellari cotti con profutto dentro, in buon brodo graffo, ouero con-. Rauiuoli con fpoglia » e fenza fpoglia, e con Annolini alla Bolognefe, ri– pieni con rognonata di Vitella battuta minuta, ouero midolla di Vaccina, con mela cotogne feiroppate dentro, con fpetie dolce a baflanza, efi fcr- uirà calda con formaggio grattato, zuccaro, e cannella fopra, però nella copritura delH detti Hauiuoli, &Annolini, perche in quella delli cardi, e fellari, baderà il formaggio grattatocon pepe fopra, efi farà alefla detta Anatra domeftica, e faluatica, fenza riempitura, e fiferuirà calda con-, Verdura di herbette buone fopra, e con fapori diuerfi in tondi • Efi potranno le fopradette Anatre fate in brodo lardiero,dufate,& Appafticciate f efi poneranno li regali, & ingredienti, che fopra ho detto nel brodo lardiero, ftufato,& Appafticciato del Cappone,fi come fopra al dio Cap. ho detto,efi feruirâno come quello ancora,ma che fìano frolle a baftajua » con cardi > o cateiofli teneri di pili dentro, e con cartuffali. EU