FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo • 119 Folachc, e Pauoncclle, e loro qualità, e Cucina • Cap. XC1X. L A Folata è calda» & numida nel fecondo grado > efimilt qualità ten– gano le Pauoncelle, perche fono nel numero di quelli che habttano inftagni » e paludi, e perciò participeranno dell'aria doue fono nu– trici, oc alleuati, quali faranno di cattiuo nutrimento, e duri da digerire» don: che non faranno buoni} ne recipienti a Menfe di Signori, ma volendo ad vn bifogno cucinare le dette Folache, fi potranno (are afeffe, & in bro– do lardiero, ma chefiano frolle aliai, perche fono di loro natura molto dure, e le alcflcfi potranno coprire con diuerfe forti di pafte , come lafa- gnc, ò vermicelli, & altre limili, con formaggio grattato, e cannella fo- pra 9 e faranno buonefìufate ancora. E le Pauortcellefi potranno accommodare in tutte le viuande che fi fa– ranno delli Piccioni di Ghianda , fi come fopra al loro Capitolo ho detto , cfi feruiranno come detti Piccioni ancorarcene non faranno di tal bontà. Oche, e Papari domeniche,efaluatiche, e loro qualità , e Cucina^ . Cap. C. L 'Ocha è calda nel primo grado, &numida nel fecondo,c li Papari fo– no affai più calidi, & numidi, e la fua ftagione fari di Settembre^ per tutto Carneuale, e delli Papari d'Agofto per tutto detto tem– po » e le megliori faranno li Papari nutriti con Mìglio cotto in latte, con Tritello dentro, & alleuati vicino all'acque chiare , e faranno di buon.» nutrimento, benché habbino alcune fuperfluit à , perche fono più caldo delle carni Palombine » e perciò faranno contrarie alli Conualcfcenti , e ftomachi deboli , & alli Vecchi, e le faluatiche faranno megliori , che l o domeniche, fé bene che la carne dell'Odia, e veramente palio appro– priato alli Hebrei, ma non già le ali, collo, e fegato» perche fono di bno- niffimo nutrimento, e facili alla digeftionc, e faranno le meglior parti di dette Oche, quali fi accommoderanno in diuerfi modi. Le Oche tanto domeftiche, quanto faluatiche,fi potranno accommoda– te in tutti li modi, e viuande, chefi faranno dell'Anatre , fi come fopra al loro Capitolo ho detto, efi feruiranno come le dette Anatre ancora,e ncl- l'ifteflì modi fi accommoderanno li Papari, e fi feruiranno ancora, ma nel- H megliori modi cucinate, faranno le fotteftare, & arofio, ripiene, o fenta riempitura, o nelle ripiene fi potranno ponere diuerfi vccelletti graffi , & il reilo delli regali , & ingredienti che fi poneranno nella.* riempitura del Gallo d'India,fi come fopra alfuo Capitolo ho detto. fi del graffo delle dette Oche fc ne farà dello (frutto, qual fari buonifli- roo per condimento di diuerfe viuande, ma nongià per cibo, perche ritie– ne