FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

12 0 Pratica» e Scalcarla cTAnt. Frugoli ne delle qualità di dette Oche, e fi potrà Talare la carne ài dette Oche, fi come quella del Porco, come vfano in alcuni luoghi di Lombardia, e fé ne fcruonopcr cuocere con altre carni frefche,doppo hauerle tenute a molle in acqua a baftanza , e di(Talate alquanto » e ne fanno diuerfo altre pottaggierie ancora, ma però la gente bafta, fé bene che in Roma l'vfano affai HHebrei.perche veramente farà vn cibo recipiente per loro. Et il fegato delle dette Oche fi potrà accommodare in tutti li modi, e viuande che fi faranno del fegato di Porco,fi come fopra al fuo Capitolo ho detto, efi feruirà come quello ancora,e fard megliore. E delti Colli di dette Oche fi potranno fare ripieni con Piccadfglio det– ta polpa di dette Oche, ouero di altra carne, con barbagli*, o profutto cagliato minuto, con herbette buone, & voua, con formaggio grattato dentro, con fpetie a baftanza, & agrefta in grani al fuo tempo, ouero zi- bibo fenz' odi, e fi feruiranno caldi » doppo cotti in brodo di carne, e fi potranno riempire con diuerfe altre riempirure ancora , e fi ferui– ranno come fopra.*. E dell'Ali 9 e lingue di dette Oche fé ne faranno diuerfi pottaggi, dop– po che faranno perlefTate, e nette dalla prima pelle, nell'inerti modi che-» li faranno le lingue di Anatre,fi come fopra al loro Capitolo ho detto, e fi feruiranno come quelle ancora » benché le fopradettc lingue d'Oche bi- fognerà tenerle all'addobbo doppo nette come fopra, quali fi potranno infarinare, e friggere in buon deftrut to, efi feruiranno calde con parto di detto addobbo bollito con zticcaro dentro, con ipetie dolce a baftanza.-» fopra,e le dette ali farâno buone nell'inerti pottaggietti che fi faranno del– le dette lingue di Anatre, e così (ì feruiranno ancora. Grue, Arione , Cefani , Cigni, Cicogna , e loro qualità» e Cucina . Cap. C 1. L A Grue, Arione, Cefani, Cigni, e Cicogna,qual mangia ferpi, & altre fporcitic, perche tali ani mali fono tutti nutriti, & alleua- ti in Paludi, e ftagni, & in altri luoghi di mal aria ,e perciò le loro carni, fc bene che nonfiano recipienti, ne buone, faranno fredde, e fee • che nel fecondo grado, e faranno duriffime da digerire» e generatine di cattiui humori, ma la loroftagionefaràdi lafciarli alla campagna per bel– lezza , & volendoli ad vn bifogno cucinare,la detta ftagione, fari iicllj freddi grandi, efi fé fui ranno li più giouani, e frofli aliai, e ben preparati di aroniati, e buoni condimenti, efi accommoderanno in diuerfi modi. La Grue cerne fard frolla a baftanza, e giouane, fi potrà fare arofto, e fotceftata,& ripiena,e fenza riempitura ancora,e con la riempitura,», fopradettadelle Oche domeniche, e faluatichc, fi come fopra al loro Ca– pitolo ho detto, eli riempir à ancora con il maconce fegato di detta-, Grue tagliato minuto,cflcndo però frefeo, e buono, con ventrefea di Por– co