FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

r 11 Pratica, e Scalcarla cTAnt. Frugoli uclla delli volatili, eccedono in bontà a quelle detli quadrupedi » per eAere affai megliori, fi come al fuo luogo ho detto. Se bene chelecuriofità piaceranno alla maggior parte delli conuitati, mentre però che faranno viuande, di qualche vtilità , e non di capri ceto » &in quello li buoni Scalchi hanno da haticr pirticolar riguardo» di non_» feruire viuande di capriccio > mafi bene di qualche vtile j e bontà, circa al modo di cucinare la carne di detto Struzzo, benché non molto difficulco- fo,per ogni modo lo lafcieròa parte,perche in queftì paefi non f ò ne trouano molti, poiché tali animali habitano nelli deferti. Beccafico di lago, e Pizzacchare , e loro qualità , e Cucina . Cap. C H I . I L Beccafico di lago in fua (ragione, viene molto graffo» fi come li Beo cafichi, & altri diuer/ì vcceJli, nel mefe di Settembre » e dì detto tem– po fari la fua Ragione ancora « perfino nelli gran freddi » e dapoi ri– torna magro come li altri volatili di Iago, non patti in grandezza il Tordo, e le fuc penne del petto roffeggiano alquanto , & il rello dette penne tira– no al berettino, e della Pizzacchera la fuaftagione farà di detto tempo , e dura per tutto carneuale, fé bene che non farà di tal bontà , perche puzza di Pefcio affai , e detti vccelli haueranno le qualità, che tutti li altri volatili di (lagni, e di Paludi, efi accommoderanno in diuerfi modi. Il Beccafico di lago quando che fard graffo , & in fua Ragione, fi farà arofto con pezzetti di lardo dentro , doue baueua l'interiori, e lì feruirà , caldo, con fugo di melangolc foprâ j efi potrà ponere all'Addobbo, dop- po cotto arofto t come fopra, e fi potrà infarinare, e friggere tdì ferui– rà caldo con zuccaro fopra » onero con parte di detto Addobbo bollito con zuccaro dentro à baftanza, e fé ne potranno fare diuerfi altri Pottag- gietti ancora, comeftufato » in brodo lardiero, & in Guarmugia con vino per met à di motto cotto, con aceto dentro, e nelli fopradetti modi fi po– tranno accommodare le pizzacchare » benché non faranno di tal bontà. Quaglia , e (tic qualità , e Cucina. Cap. C I V . L A Quaglia è calda nel primo grado, & numida nel fecondo, la fua-» carnefi corrompe facilmente, perla molta humiditd che tiene », al– cuni dicono ,che le fopradette qualità le habbia vn vccello fimile alla Coturnice, & altri vogliano, che fia lalbpradetta (Quaglia, e perciò fé ne douera mangiare rade volte» perche tal volta fi cibadell'Elcboro, qual è fpetie di veleno, e patifee di mal caduco, e genera tremore, e farà buona perii malinconici ,c(i feruirà in fua Ragione, qual farà nel Settem– bre, per tutto il carneuale , &chefia di mezza carne » qual farà megliore> fi come quelle tenute nelli Cafini inzaffate con miglio cotto in latte, e quelle