FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo. i*j Alleile prefe in caccia ancora, fé bene che il loro paflaggio fia di rrimauc- ra, ma in tal tempo non fono molto graffe, e fi accommodcraano in diuer* (i modi come fottofi diranno. La Quaglia fi potrà fare arofto, e fotteftata, perche faranno li meglio- ri modi cucinata ; mentre che farà graffa, inaolta in foglie di vite, o car- ta » oucro in rete, e fenza niente attorno ancora con crofta di pane gratta– to, zuccaro, e cannella fopra, doppo hauerli dato il fale, efi feruirà calda con fugo di melangole fopra. # Efitarâaroftofemplicemcnte,efiferuirâcon diuerfe copriture, ctoc con cauoliftruccolati alla Romana, cotte le parti pili tenere, fcnzacqua-, dentro, eccetto che lardo battuto, ouero altro graffo, con fale a baftanza, e pepe dentro, efi feruiranno caldi con pepe, e fugo di melangole fopra_>. Efi potrà coprire conpefelli di feorza teneri,ouero con cardi»ò circiofli teneri atartuffolati, con graffo, e pepe dentro, e con torfetti di lattuga ancora, e fi feruirà calda come fopra. Efi potrà fare alla Catelana detta Quaglia doppo cotta arofto cornea fopra, e trinciata in pili parti, con limoncelli tagliati minuti, con zucca- ro, e fpetic a baftanza fopra, e fugo di melangole, e porta in piatto d'ar– gento , o altro vafo fopra à fcaldauiuande, efi feruirà calda, È la detta Quagliafi farà fotteftata con buon butiro » ouero graffo, con aerefta in gram » e fpetic a baftanza dentro, efi feruirà calda con croflini di nane fotro, con agrefta fopra, e quando Ci feruirà detta Quaglia fredda, tanto la fotteftata, quanto laroftita fopradetta allo fpedo, fi potrà ferui- recon pera mofcatellcoucro mela appiè feiropparecan fulignata foprav, efi potrà deità Quaglia fare in tutte le viuande che fi faranno li Piccioni di cara » e di Torre, (i come fopra al loro Capitolo ho detto, e fi feruirà come detti Piccioni ancora, Tortora, e fuc qualità, e Cucina. Cap. C V. L A Tortora è calda, e fecca in fecondo grado, e lemegliori faranno le giouani, e graffe » e quelle che faranno nutrite nelli Cafini, faran– no di buon nutrimento, e tacili alla digeftione, e le vccchie,e magre per la loroficcitd faranno pitì dure da digerire » però nelli tempi caldi, ma nelli freddi faranno buone ad ogni compiendone, e contrarie alli malinco– niche coleriche la loroftagione farà di Maggio,ma nel Settembre faranno megliori, e pid graffe, benché fé ne crouano tutto l'Anno nelle cale, e fi accommoderanuo in diuerfi modi. Le Tortole fi accommoderanno in tutti li modi, e viuande, che delio Quaglie fi faranno,fi come fopra al loro Capitolo ho detto, efi feruiran– no come dette Quaglie ancora » ma cucinate arofto inuolte in foglie di vi– te, cioè attortorate, faranno di quefte ancora li megliori modi, accom– modate, & fottefìatc, e rnaffime quando dette Tortore faranno grafie. Q^ a Cucco