FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

1 24 Pratica, e Scalcarla d'Ane. Frugoli Cucco, e Cue qualità, e Cucina. Cap. CVI. I L Cucco faràdell'ifteflequalità,che della Tortora fopradetta, ma_» non farà di tal bontà, nò tampoco farà buono fé non in fua Ragione.» , perche farà graffo, qua! farà di Settembre, per tutto il mefe di No– vembre ,perche di altro tempo non farà graffo, e (ì potrà acccommoda- re in tutti li modi, e viuande che fi faranno delle fopradctte Tortore, e Quaglie, efTendo però graffo, perche magro non Valeria niente, e Ct po– trà fare fottcftato, & in altri, e diuerfi Pottaggietti, efi i eruirà neH'irtcfli modi fopradetti della Tortora > e Quaglia. Tordo, e Saflello , e loro qualità , e Cucina. Cap. CV Iï. I L Tordo è caldo, e fecco nel principio de! fecondo grado » e fa fua_* Ragione incomincia a!fine del mefe di Settembre, ma farà meglioro quando che hauerd mangiato l'vua,e pippari di zinepro,edi mortcl- lina, e quella delli fartelli fard doppo il paflaggio di detto Tordo, ma farà men buono, e li megliori Tordi faranno li graffi, o almeno di mezza car– ne , perche faranno di buon nutrimento, e facili alla digeflione , e confe– riranno ad ogni compleflìone , e per conualefcenti ancora, efi accommo- deranno in diuerfi modi come fotto. II Tordo ,e faffello fi accommoderanno ancor loro in tutte le Viuande, che fi faranno delle Quaglie , e Tortore, nell'ifteffi modi che fopra al loro Capitolo ho detto, e fi feruiranno come quelle, da farli coperti con cauo- Iiftruccolati alla Romana in fuori, perche quelli ancora faranno megliori arofto, e fotteftati, che in qual fi voglia altra miniera, e maffime alla Fio- rentina,tramezzati con foglie di Saluta, efcttedipnne,cfenza pane an– cora , e pergottati conbuon'oglio di vliua, e fi potranno tramezzare con fettarelle di ventrefea di Porco falata, oucro lardo, e con falfìccie fine di Lucca ancora, efi feruiranno caldi con fugo di melangole fopra . Efi potranno fare alefli con Profutto, ò altro falame dentro, efi copri– ranno con diuerfe copriture, ò con fmocchictri bianchi, ò Cardi, e Car– ciofo teneri, cotti in buon brodo,con profutro dentro, e fi feruiranno cal– di, con detto profutto in fette, e pepe fopra_>. Efi faranno aleffi detti Tordi,fi come vfain Sardigna,in acqua per me– tà di aceto forte, con fale, e fpetie a baftanza dentro>quali fi potranno fer- uire freddi, e caldi, con fette di pane fotto, e parte del brodo graffo doue faranno cotti fopra, e li freddi fi falueranno affai tempo incorrotti, come che fé fuflero fiati nell'addobbo, quali (i portano rifcaldare allo fpedo, e sii la graticola, con ero fia di pane grattato, zuccaro , e cannella fopra, e fi feruiranno caldi, e fi potranno partire per metà, & infarinare, e friggere, e fi feruiranno caldi con zuccaro fopra, e faranno buoni in diuerfi altri pot-