FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo. 12 9 fé ne vferanno in poca quantità, e dclli giouani, fé bene che tal Vccelloper la fua candita viuc poco tempo, & il Paffiro folttario Ori megliorc per cantare » che per cibo, e fi accommoderanno in diuerfi modi, fi come» fi diranno* 11 PafTaro folttario, e Paffarotti, fi faranno alefli con profutto, o ven- trefea di Porco (alata dentro, efi potranno coprire confinocchietti bian– chi , ouero cardetti teneri cotti in buon brodo > e fi leruiranno caldi con-, pane in fette fotto, e formaggio grattato, e pepe fopra. Efi potranno fare in brodo lardiero, & ftufati, con herbette buono , e lardo battuto, con fpetie a baftanza dentro, perche faranno megliori in diuerfi Pottaggietri, ouero alefli che in altra maniera cucinati, rt- fpetto che tali vccelletti non fogliano ingranare molto, e perche fono an– cora caldi afTai, fé bene che ad vn bifogno fi faranno arofio tramezzati con fettarelle di lardo, e faluia > efi feruiranno caldi con fugo di lìmoncelli fo– pra , & ad vn bifogno faranno buoni detti PafTcrotti in diuerfe riempi– ture ancora.*. Bcccafichi di Candia, e loro qualità , e Cucina. Cap, C X V 1 . L I Bcccafichi che vengano di Candia,cìoc di Cipro,quali vccelletti fo– no portati in vafì di terra inuetriati, e polli all'Addobbo, quali fono portati in Italia per via di Venctia, doue che fono come li Beccafi- chi di quelle parti, e chefiano medi nell'Addobbo di aceto forte,con fpe– tie dentro, fé bene che quello di quelle parti è aceto megliorc, perche è di maluagia, & è affai più gagliardo, e perciò participeranno delle quali– tà di detto aceto, quali faranno frigidi nel fecondo grado, e fecchi nel terzo, ma quando detti Beccafici» faranno frefehi, faranno dell' ifteflo qualità delti Bcccafichi di quefte parti d'Italia, efi accommoderanno in-* diuerfi modi. Li Beccafichi di Candia, cioè vccelletti di Cipro,fi potranno friggerò in deftrutto,o altro graffo, &. infarinarli con fior di farina, ouero con_» pane grattato paflato per fettaccio doppo chefi faranno tenuti a molle in acqua chiara a baftanza per Iettarli quell'acuto odore dell'aceto, e fpetie, e maffime quando, che farà molto tempo che fiano fiati nell'Addobbo, perche effendb poco tempo chefianofiati portati, e chefiano frefchi,non occorrerà 1 tenerli a molle,baftera foìo afciugarli con drappo bianco, e fi friggeranno come fopra, efi feruiranno caldi con zuccaro fopra, e fé nel– loflare molto amolte in acqua come fopra haueflero perfo l'odore dell'a– ceto 1fi feruiranno con fugo di melangole fopra. Efi faranno detti vccelletti in diuerfi Pottaggietti, con profutto , o al– tri Talami in fette dentro, con herbette buone, pignuoli, e pafFerina_»> con fpetie a baftanza, efi potranno poncre cipollette tagliate minute den– ti. tro