FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Terzo. i j j pafticciato, doppo che farà netto dalla fcorza, e lardato con Alicette,oue- ro Tarantello dìffiiato, a datctti,e foflfritto con oglio, ouero butiro, con prugne , e ceragie, &pertiche fecche , con pera, e mela in fette dentro » con fpetic a battala, & agretti in grani al fuo tempo,e fi feruirà caldo con detti regali {opra, efi potrà lardare con fcorza di Cedro candita a lar~ delli>tramezzata con detto Tarantello, & Alicette, efi poneri vino bian– co per meta di mofto cotto f con agrefta dentro, doppo chefi farà fcola- to Foglio, ouerobutiro, che vi farà di ftiperfiuo in detto appafticciato. Et nello ftufato fi ponerannopartedelli fopradetti rega!i,& ingredien– ti dentro,delfopradetcoappallicciato,con acqua,& agrefta per metà di vino bianco dentro, doppo foffritto con oglio, ouero butiro , corno fopra , e fcolato quello che farà di fuperfluo , con herbette buone battute minute, con Tarantello alquanto diflalato infette dentro,perche detto Storioneftufato , nonfi larderà con Alicette, né con Tarantello, fi come il fopradetto appafticciato > e lì feruirà caldo con detti regali fopra • E Ci potranno fare dfuerfî Piccadigli della polpa di detto Storione, cori-* Oglio , ouero butiro, pignuoli, e pafferina , con fpetie a baftanza fopra-» con fugo di melangole, efi feruiranno caldi, e fé ne faranno diuerfe pol– pette > e polpettoni alllnglefe di detto Piccadiglio» con pane grattato f e mandole, o Nofce, foppcfte dentro,con pìgnuoli , e paflferina, e fpetie a baftanza con herbette buone battute minute , coti Tarantello diffalato, & agrefta in grani dentro ancora, e (ifioriranno con pignuoli, ouero coa^ fcorza di Cedro candita a lardellerei, e fi fottefteranno con oglio, ouero butiro,e R feruiranno caldi con fugo di melangole fopra, e fi potrà poncre voua con formaggio grattato dencro ancora, e Ci feruiranno come fopra • E nelle polpette ancorafi poneranno li fopradetti ingredientf,da fiorirle in fuori, perche fé ne fanno delle piccole a peretta , quali il potranno fot- tettare con oglio, ouero butiro, efi alligheranno con voua sbattute con~» agrefta, o fugo di melangole dentro,con latte di pignuoli, e fi alligheran– no con latte di mandole > ouero di pignuoli in giorno di magro ancora , e fi feruiranno calde con cannella fopra * E fi potranno fare diuerfe bragiuole di detto Storione, grandi, e pic– cole , con pitartima, ouerofinocchio forte foppefto, con fale à baftanza > ouero con pepe, doppo che (ì faranno tagliate, e sbruffate con aceto for– te , qualifi fot tei teranno con oglio, ouero butiro, con agrefta, o fugo di melangole dencr o,con pignuoli, e pafTerina , ouero con agrefta in grani, e fi feruiranno calde con detti regali (òpra, e le bragiuole greffefi larderan– no con Alicette,ouero Tarantello a lardelli, e li fpoluenzzeranno corno le piccole fopradette, e fi faranno arofto fu la graticola, e fi bagneranno fpeffo con oglio » & aceto, e li feruiranno calde con detto oglio, & ace– to fopra, ouero con fai fa reale , e fi potranno fotteftare come le fopra– dette bragiuole piccole ancora, e fi feruiranno come quelle. E fi potranno fare diuerfe polpette , e polpettoni ripieni,di detto Sto-