FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

î $6 Praticai Scalcarla cTAnt. Frugoli fanno à Ferrara , con fale, e fpetic dentro, con oglio a battanza f e lo pon– gano in forno non molto caldo ,in vafo di rauota per tale effetto, e lo niellanomolte volte per fino a che dette vouafiano quafi cotte, & incor– porate di detti ingredienti, e li danno pid, e meno cottura , fecondo che lo vogliano faluare affai tempo,e lo pongano in vafetti di terra inuetrtati, del quale fé ne potranno fare croftini ,e minefira ancora > con herbetto buone battute minute, e pane grattato dentro, fi come fi fa la mineftra-* d'voua di Polli detta,la Viuaruola , e fi condirà con oglio , e fi fcr- uirà calda con pepe fopra , e neir ifttffo modofipotrd fare di Carnale^ ordinario ancora,purche fi diflali,e tenga a molle a battanza in più ac– que > qua! fard buono in frittate ancora, con pafferina di più dentro * e fi feruita calda con fugo di mclangolc, e fpetie fopra • Tonno ,e Pcfcefpada , e loro qualità^ Cucina « Cap. I I I. I L Tonno ,e Pefce fpada fono di vnamedefima qualità, freddi nel pri– mo grado,& humidi nel fecondo,e la loro Ragione farà di Maggio per tutto l'Autunno, poiché in detto tempo faranno megliorl, ma la lo– ro carne è dura da digerirei è côtraria alliflemmatici,perche è feremen- tofa, efi accommoderanno in diuerfi modi • Il Tonno, e Pefce fpada,fi potranno accommodare in tutti li modi, e viuande, chefi faranno dello Storione, ficomefopra al fuo Capitolo ho detto, efi feruiranno come quello>benche non faranno di tal bornie l o tette delli fopradetti Pcfci bifogna cucinarle frefche, perchefi corrompo– no facilmente,efi faranno alcffe in acqua, & aceto,con fale a battanza den– tro , con faluia , e rofmarino, e fi feruiranno calde con oglio, pepe, 8c agrefl a, ouero aceto fopra con diuerfi fapori bianchi in tondi. E la pancia del Tonnofi potrà falare, qua! farà la meglior parte di detto Pefcio,efenefarà Tarantelle, il quale fard il profuttodi tutte le viuande^ da magro, e fard buono in diuerfemincttre di legumi, e della fchicna del detto Tonno fé ne farà Tonnina, laquai ancor lei fard buona in diuerfe viuande da magro, doppo che fard diffalata alquanto, e del fopradetto Tarantello fé ne faranno Crollate, con prouature frefche tagliate in fette fottilì, doppo che farà diflalato, e cotto in motto cotto, e tagliato fottile come le dette prouature, compartite vgualmcnte con zucearo, e cannel– la a baftanza dentro, con butiro,&in giorno dimagro, Ci tramezzerà ton zibibo fenz'ofli j onero con agretta ingrani,efi condiranno con ogìioj e fi feruiranno calde con zucearo fopra. E la carne dclli fopradetti Pefci,in particolare quella del Tonno, fi fari ftarc all'Addobbo di aceto forte,con fpigolctti d'agli ammaccati, e faluia, con rofmarino dentro, con fpetie a baftan?a,per rifpetto alla durezza» e cat duo odore, che tiene la carne del detto Tonno, dalla tetta in Inori $ enei-