FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Terzo • 137 e nelle Potràggicrie,che fi faranno fi vferd il morto cotro,per metà di ace– to ,ouero agrrfta dentro ,e fi farà arofto in diuerfi modi» e fottefiato, e fi feruirâ con diuerfe falfe fopra » e faranno li megliori modi da cucinarlo. £ della polpa delti detti Pefci » e diuerfi altri Pefci ancora, fé ne potrà fare Piccadiglio » e compofitione come quella delli polpettoni all'inglefe , con l'iftefsi ingredienti^fi farà in diuerfe forme» o di volatili diuerfi) oue- ro di Cofciottidi Caftrato, & in altre diuerfe forme ancora » conforme alligufti. Leccia fpetie di Storione , e fue qualità, e Cucina • Cap. IV. L A Leccia è fredda in primo grado, & humida nel fecondo » e la fua_* ftagione fard di Primauera per tutto l'Autunno, & ha la carne più bianca di quella dello Storione» benché nonfia di tal bontà » fé bent che da molti fia prefa per Storione » con tutto che habbia la tefla fimile a ? uella della Palamida » e la fua fcorza e lifcia, e tira affai al colore di detta alamida ancora» e farà di dura digeft ione, e fi accommodera in tutti li modi dello Storione «eccetto che le fue voua,perche non faranno buone-* per far Cauiale»fi come quelle del detto Storione» e fi potrà accomunodare come il Tonno,e Pefce fpada ancora.fi c ome fopra al lor Capitolo ho det– to 1 da farla in Tarantello » e Tonnina in fuori » e fi feruirà in tutti li modi di quelli » e la fua carne farà pài tenera di quella ài detto Tonno» benché fia men buona di quella ancora. Salmone, e fue qualità , e Cucina. Cap. V. I L Salmone è caldo » & humido in primo grado > e fecco nel fecondo » pere ilfalprefo » ma quando che fsrà frefco » è freddo in primo gra– do , & humido nel fecondo » e la fuafiagione farà di Maggio per tutto l'Autunno, benché del falatofe ne troua tutto l'anno, ma il frefco non R trona in Italia >fi come in Ifpagna, in Sìuiglia, e Portugallo, del quale è portato falprcfo in Madrid , Villa del Rè di Spagna > e fi pefca ancora nel Rodano nella lingnad'Ocha in Francia > efi accommodera in diuerfi mo– di» come fotto fi diranno. 11 Salmone fi potrà fare aîeffo, in acqua >& aceto forte ccn faluia,ò lauro dentro » per rifpetto dell'odore, che tiene » e mafsime quando c he fard falprefo > doue che fi farà (lare a molle in più acque» e doppo cotto aleffo, fi feruira* con diuerfe copriture fopra» come confinocc Inetti bian– chi» o fparagi » onero con carcioffi » e cardi teneri attartuffolati » e con al– tre* e diuerfe copriture ancora,con oglio,pepe,e fugo di limoncelli fopra, ouero agrefla, efi feruirà lènza copritura ancora > con verdura di herbette buone, ouerofiori fopra, condito come fopra, con fapor bianco in tondi » S Eli