FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

1 1 8 Praticai Scalcarla cTAnt. Frugoli Efi farà in diuerfe bragiuolc, doppoche farà (iato nell* Addobbo detto Salmone, tanto il falpreio , quanto il frefro, confinocchio fortei o pitar - tinta fopra, efi feruiranno calde con diuerfe falfe , con pignuoli, e paflcrt- na fopra , ouero con parte di detto Addobbo. Efi potrà fareuufato,&appafcicciato detto Sslmone, doppo c(fere_» fiato nell'Addobbo , conl'iftem regali, & ingredienti chefi poneranno nel– lo ftufato, & appafiicciato, dello Storione,!!come fopra alfiio Capitolo ho detto, e fi feruirà come quello di detto Storione ancora . Efi potrà detto Salmone infarinare, e friggere , in qual fi voglia parte» o fpaccato per metà, ointiero , o veramente in bragiuole, fecondo che_# farà groffo , e fi feruirà caldo eoa fugo di melangole fopra, e (i potrà" mari– nare , & accarpionare ancora. Efifaràin Pafticcio intiero, onero in bocconi, cioè in pezzetti detto Salmone, & in diuerfi Pafticcctti di Piccadiglio ancora,fi come (i farà del– la polpa dello Storione, e con l'ideili regali • & ingredienti dentro, fi co– me (opra al Capitolo di detto Storione ho detto, e fi feruiranno si detto Fatticcio di Salmone ìntiero,cioè di pezza intiera,fi come quello in bocco– ni , & anco li Pafticcetti caldi come quelli, con zuccaro fopra. E l'interiori del detto Salmone, cioè l'voua, e latte , e fegato, quando che faranno frefehi,fi potranno infarinare, e friggere doppo lauati, e net– ti, efi feruiranno caldi con fugo di melandole, o limoncelli fopra, con pe– pe, e fé ne potranno fare diuerfi Pottaggietti ancora, con herbette buo– ne , e cipollette tagli ate minute, e foftrttte dentro, ouero con mentuccia» e fpigoletti d'agli ammaccati, con pignuoli, e pafterina dentro.e con agre- fia in grani ancora, efi feruiranno caldi con detti regali fopra. Ombrina grotta , e piccola, e Loro qualità, e Cucina. Cap. VI . L 'Ombrina è calda temperatamente, & numida nel primo grado, e fa fua Magione farà di Primauera per tutto Agofto,fe bene che farà buona in ogni tempo : quello Pefce ha la fcaglia bianca, e larga, & è nel numero delti buoni Pefci,qual farà di buon nutrimento, e facile da di– gerirle le meglior parti faranno Iatefia,e pancia, fi come quella deIlo Storione, e 6 accommodera come fotto. L'Ombrinafi potrà accommodate in tutti 1» modi, che fi faranno dello Stortone, fi come fopra al fuo Capitolo ho detto, e fi feruirà in tutti li modi di quello ancora, fé bene che vorrà affai meno cottura, per rifpet- to che la fua carne è più tenera alfa», & è più bianca ancora, e delle fuo voua fé ne farà bottarga, doppo falprcfe, e sfumare, & il larre, e fegato» con le dette voua, fi potrannoaccommodare in tutti li modi, e viuande » chefi faranno dell'voua, latte, e fegato del detto Storione, e fi fetuiran– no nelHfieffi modi ancora ,e la fua polpa farà buona nel bianco man-