FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Terzo. 14j do con zuccaro fopra. E.fi potranno fare intieri detti Cefali in particelo, efi potranno forni– re caldi, e freddi a beneplacito, con Tarantello in fette > e fenza ancora> con fpetic a baftanza dentro folamento . E fi potranno fare arofto fu la graticola li detti Cefali, doppo netti , e panati per oglio, & aceto, con fate a baftanza , fé però non fuffero prima falprefi, e mentre chefionderannocuocendo fi terranno bagnati con detto oglio, & aereo, e fi fertiiranno caldi con diuerfe falfe fopra, coti pignuoli» e pafferma ouero con detto oglio > & aceto fopra folamen* te, e con mandole monde, con zibibo bollito con mollo cotto, con odo– re di cannella dentro fopra, e Ci feruiranno caldi. Efi potrà fare il Cefalo groflo arofto alJo fpedo, doppo netto, e larda– to, con Tarantello ditìalato, ò Alici» e Ci feruirà caldo come il fopradetto aroftito fu la Graticola > &il Cefalo piccolo lì farà aro/lo, doppo taglia– to in pezzi come l'Anguilla, con crolla di pane grattato,zuc caro, e can– nella fopra, efi feruirà caldo con fugo di melangole (òpra. Efi potranno infarinare, e friggere detti Cefali ranco li grotti, quanto li piccoli «doppo (cagliarle netti, e fi feruiranno caldi con falce fu– go di melangole fopra, e fi potranno marinare » & accagionate,fi co– mefi farà del Carpione » efi feruiranno come quello *, e li detti Cefali pic– coli doppo fritti come fopra,fi potranno feruire con vnfapore disgre– gata fopra, fatto con mandole , ouero Noci pelle, con mollica di pant* imbeuerato con agrefta, con odore d aglio dentro, a chiguflerà, e ftem- peratocon detta agrefta alquanto liquido, feruito con cannella fopra, e fi ft ruiranno caldi. E li fopradet ti Cefali fi potranno fatare, e sfumare, e doppo tenuti a molle in più acque a baftanza, e diffalaci, fi potranno fare alcffi, e fi feruiranno caldi, o freddi, con oglio , pepe, & aceto, ouero fugo di me– langole fopra, e faranno buoni ancora con diuer fi legumi doppo diffida– ti, come fopra, e cucinati infìeme, ouero da per loro , e fi feruiranno caldi con oglio, e pepe a baftanza fopra, e fé ne potranno fare diuer- fi altri pottaggi,fi come delti fopradetti Cefali frefehi, & il limilefi po– trà fare di quelli che faranno folamente falprefi. E dell'interiori delli fopradetti Cefali fé ne potranno fare diuerfì pot– taggi,fi come di quelli della Spigola,fi come fopra al fuo Capitolo ho detto,e fi feruiranno come quelli, e fi faranno a broetto alla Vene- tiana,con fpetie,e zafferano a baftanza dentro,con herbette buone, e mandole loppefle, doppo che faranno foffritti con oglio a baftanza,e fi feruiranno caldi con agrefta, e li fopradetti regali fopra, con pignuoli, « pafferina dentro ancora e fi potranno infarinare, e friggere > e fi fer– uiranno caldi con fale, e fugo di melangole fopra. £ dell' voua di detti Cefali fé ne farà Bottarga, fi come di quello della fopradetea Spigola, doppo che faranno falate , e sfumate a baftan– za,