FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

148 Pratîca,eScalcarla d'Ant. Frugoli E fi faranno in Patticelo ancora «fi come detto Rombo, ma quan– do detti Pefci faranno grotti, e le Linguattc nelli meglior modi cucinate, faranno, eflendo fritte,arofto,e fotteftate»fenza riempitura, e con la_» riempitura del fopradetto Rombò,&ancora co la polpa di dette Linguae- te battuta minuta, e di diuerfi altri Pefci, e con poluere di moftacciuoli fini dentro, e fi fottefteranno come detto Rombo, con og1io,ouerobutiro,eon carcioffi , e cardi teneri attartuifolati con tartuftoli dentro,ed ferui– ranno calde con detti regali fopra, e quelle arofto,fi feruiranno calde,con falTa reale » e Cappari di Genoua fopra » onero con agrefta in grani feirop- pata «e così lefotteftateancora• Ra z z a , Squadro, & Occhìatclla , c loro qual i tà, e Cucina . Cap. X1X. L A Razza è calda in primo grado , & numida nel fecondo > e la fua_» fbgione farà di Marzo per tutto Nouembrc; di quelli Pefci ve ne fono di tre forti» vno de'quali (i addimanda Squadro,& ha gran cor– po , e groffo, & è largo di coda, e l'altro fi addimanda Occhiatella, qual è limile alla detta Razza, ma tiene alcune macchie fopra il dorfo, che pa– iono Occhi, e perciò letta tal nome, fé bene chefia dì color ditierfo, ma è di vnamedefima qualità, perche fono tutti di groffo nutrimento, e duri da digerire ,tra quali lamegliore farà la detta Razza y e fi accommode* ranno in diuerfi modi» La Razzafi farà alena doppo netta dalla fua vifeofità, e (ì feruirâ calda con oglio, pepe, & agrefta fopra, con fapor di agliata in tondi > efi potrà coprire con diuerfe copriture ancoraifi come il Rombo (òpra detto al foo luogo, e fi feruira calda come fopra. Efi fard in diuerfi Pottaggi, con frutti diuerfi dentro , e con herbetto buone battute minute, e fpètie, a baftanza , ouero con cipollette foffritte » & agrefta in grani dentro, efi fet uirà calda con detti regali fopra, efi po– trà fare abroetto alla Venetiana, fi come il fopradettoRombo, efi ferui– râ come quello ancora,benche nonfia di tal bontà. E della polpa di detta Razza, fé ne faranno diuerfe polpette, battuta.* rriinutaconTarantellodiffamato,&herbette buone,con pane grattato» pignuoli, e pafierina dentro, con fpctte » cV agrefta in grani al Aio tem– po, efi potranno fotteftare , con oglio » ouerobutiro, con agrefta, o fu– go di melangole dentro, e fi alligheranno con voua > ouero con latte di mando'c, efi feruiranno calde con cannella fopra. Efi potrà, tanto laRazza grotta doppo netta, e tagliata in pezzi, quan– to la piccola intiera infarinare, e friggere > efi feruiranno calde con fale, pepe » e fugo di melangole fopra, e con agliata in tondi ancora ; & il fe– gato della fopradetta Arzilla groffafi potrà friggere» e feruire corno la fopradetta Rawa>fc bene che non fari molto buono» efi potrà ma– rina.