FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Terzo. 14P rinare,& accagionare ancora^. E ad vn bifogno ft farà inPafticcio la detta Razza gro(Ta,fi come il Rombofopradetto al Aio Capitolo, e fi feruitd come quello >ma non fa– rà di tal bontà. E delle trippe di detta Arzilla grofla , fe ne faranno diuerfi Pottaggi doppo hauerle tenute nell'Addobbo, di aceto forte, con fale, lauro, e ial- uia detirro a baftanza,e lauate a più acque,e cotte più che per meta m ac– qua, con aceto, e fale a baftanza dentro, e tagliate in fette, e fofftïtte con oglio* e mentuccia, maggiorana» e con herbette buone battute minuto denrro,con pignuoli, e pafTerina, e fpetie a baftanza, ouero con cipollet– te tagliate minute, con dette herbette buone folamente, con vino bianco per meta dì agrefta, ouero fugo di Iimoncelli, e fi potranno alligare» quel– le che non vi faranno le dette cipollette dentro, con latte di mandole»o di pignuoli » e fi feruiranno calde con cannella fopra. Enelii fopradetti modi della detta Razzafi potranno accommodare lo Squadro, & Occhia- tella, ma non faranno difimil bontà. Merluzzo, e Tue qualità , e Cucina. Cap. X X. I L Merluzzo è caldo in primo grado, & humido nel fecondo, e la fua_> ftagione farà d*Agolfo»per tutto Aprile, e farà di mediocre nutrì» mento , ma duro alla digeftione; e perche quello Pefcc è marittimo , e per la falfedine delle acque > farà perciò men vifcofo » efi accommodera come fotto fi dirà. 11 Merluzzo fì farà alefTo in acqua, & aceto, con fale a baftanza dentro, rifletto che quefto Pefce di fua naturaè molto ìn(ìpido»cfiferuiràca!do con oglio>pepe>& aceto fopra, e con verdura di herbette buone» & aglia– ta in tondi >e(i potrà coprire condiuerfe copriture ancora » e fi feruirà caldocome fopra, & in cambio di aceto, fì ponera fugo di melangole » ò agrefta fopra. Efì potrà fare arofto su la graticola detto Merluzzo» doppo che farà netto, & falprefo, efi feruirà caldo con oglio, pepe » & aceto fopra, e fì farà inbragiuole > arofto» e fotteftate, doppo falprefe » e sbruffate con.» aceto forte, con pepe » o pitartima fopra » e li feruti anno calde con oglio, & aceto fopra > ouero con pignuoli, e zibibo bollito in detto aceto con_» fpetie dentro (opra. Efi potrà interinare, e friggere detto Merluzzo > doppo che farà net– to » e falprefo » efì feruirà caldo con fugo di melangole fopra , e fi potrà fare in Pafticcio.fì come la fopradetta Razza, & in diuerfi Pottaggi,fi co– me detta Arzilla ancora» e fi feruirà in tutti li modi di quella,fì come fo– pra al fuo Capitolo ho detto. E fi potrà falare detto Merluzzo, e s fumare, ouero feccare al So lo » Spaccato in mezzo pei fchicna t qttal fati buono in diueifc viuandedoppo