FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

1 6o Pratica,e Scalcarla d Ant. Frugoli C rAneailledl Comacchio in Lombardia, e del lago di Marta Campagna dì Roma, e quelle di Altopafcio in Tofcana • fono di fomroa bontà, ma fé ne deue vfare rare volte, & in poca quantità, perche offendono qua!fi vo– glia compleflione, benché fianodi buon nutrimento , ma vifcofe, e du- re da digerire, perciò faranno contrarie alliftomachi deboli,, «calli flem– matici , efi accommoderanno come (ottofi diri, & in altri modi ancora. L'Anguillefi potranno fare in guazzetto In diuerfi modi, come Faranno Corticate , e nette, intiere, e tagliate in pezzi.con herbettc buone taglia– te minute, pignuoli, e pafferina, con agrcft a chiara, ouero m grani den- tro,confpetie a baftanza,con vino per meta di modo cotto, e fi ferui- ranno calde con detti regali,firingredientifopra, efi potranno ponere ci– pollette tagliate minute.e foffritte dcntro,efi feriranno calde come fopra. Efi potranno fare ripiene dette Anguille, cioè le loro fcorze, doppo che faranno ben lanate, e nette, con la polpa di dette Anguille , e di altri pe- fci ancora, battuta minuta con hcrbette buone, e Tarantelle diffalato, con pane grattato, e nofci foppefte dentro, con, pignuoli, e paflerina, e fpctie a baftanza,e con agrefta in grani ancora* ù fotteftetanno con oglio, ouero butiro, con agrefta.o fugo di melangole dentro, efi fcruiranno cal– de con detto ingrediente, e fpetie fopra. Efi potranno riempire dette Anguille , con Piccadiglio di carne di di– uerfi animali quadrupedi ,e volatili, buoni da cucinare, &atti per talvi- uanda, con graffo di Vitella, e midolla di Vaccina, coj.fcorza^d. Cedro candita a datetti dentro, con pignuoli, e paflcrina, esperie a baftanza , efi fottefteranno con deftrutto, o altro graffo, con agrefta in grani, o ru– go di melangole dentro, efi feriranno calde come fopra. Efi potranno fare dette Anguille in Piccadiglio, cioè la polpa di dette,. con quella di diuerfi altri Pefci ancora, in dtuerfe polpette, e polpetto– ni . con Tarantello diffalato battuto minuto,con herbettediuerfe, e pane C rattato,con mandole atterrate ,e noci foppefte dentro, con rafferma., cfpetieabaltanza,econpolueredi molìacciuoli fini, & agrefta ingra– ni dentro. Eia fopradetta compofitione di dette polpette, e polpettoni fi potrà fare in forma di diuerfi volatili, come di piccioni, o poUaftr., & altri di– uerfi , & in forma di diuerfi pezzi di carne .come di Lonza % ouero di Co– sciotti di Caftrato, & altre parti ancora, efi fottefteranno con oglio, oue– ro butiro,efi fioriranno con pignuoli ammollati, ou ero con feorza di Ce– dro a lardelli, e fi fcruiranno caldi, o freddi, a bcneplacito,fi come della polpa del Tonno fopra detta al fuo Capitolo. . . . Efi faranno arofto dette Anguille doppo feorticate, e nette inuoltc In., ruotolo,& in rocchietti,tramezzate con foghe ài lauro, o faluia, con ero– da di pane grattato, zuccaro, e cannella fopra , doppo hauerlidato il laie, e fi fcruiranno calde con fugo di melangole fopra. Efi potranno fare in Pafticcio da feruirfi caldo, e freddo, fi come quel.