FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Terzo. itfi lo delle Lamprede greffe, fé bene che non fari così buono, efi feruirâ co– me quello di dette Lamprede greffe, tanto quello che anderà feruito cal– do , quanto il freddo, e fi poneranno fiftcfli ingredienti, iìcome fopra al loro Capitolo ho detto. E fi potranno dette Anguille groffe doppo fcorticatc, e nette, infari– nate , e friggere, e fi Cerniranno calde con (ale, e fugo di melangole fopra, e così le Ceriuolette piccole di fiume ancora, quali fi feruiranno calder– ine le groffe fopradette-» » E fi potranno marinare con aceto forte bollito, con fpigoletri d'Agli ammaccati dentro » con rofmarino, o faluia > efi feruirannocalde, e fred– de a beneplacito * Efi potranno falare, e sfumare dette Anguille,fi come vfano aComao chìo in Lombardia, e le falate fi potranno diffalare doppo hauerle tuffa– te per acqua calda, e tenute a molle in piùacque abaftanza, quali 6 faran– no alefTc, efi feruiranno calde, e fredde, con oglio, pepe, e motto cotto per metà di aceto fopra,efi potranno accommodare in tutte lepottaggie- rie delle Anguille frefchè fopradette. E le sfumate,fi faranno arofto su la gratìcola, e fotteftate al forno,oue- ro ìnuoite in carta bagnata fotto le bragie , doppohauerle tenute a molle, in vino bianco a baftanza » e fi feruiranno calde con pepe, e fugo di melan- { >ole fopra, ouero con agrefta per metàdi modo cotto > doppo nette dal- a feorza con oglio , e pepe fopra • Et volendole sfumare,fi piglieranno dette Anguille più groffe vìue,e fi farannofìare nella falamora, fin che faranno morte, e vifi faranno fìare, pti5,omcno tempo,fccondo chefi vorranno feroirce volendole doppo sfu– mate fèruire in breue tempo, ballerà tenerle alquanto in detta falamora. Carpione, e Tue qualità , e Cucina. Cap. X X X V I I . I L Carpione è caldo temperatamente, cV hnmido nel principio del pri- mo grado, e la fua Ragione farà d'Ottobre per tutto Aprile, fé bencj che in ogni tempo farà buono : quefto Pefce fé bene che fia di acquo dolci ritiene affai delle qualità deirOmbrina,perche è delkatlffimo, e con– ferirà ad ogni compieRione » poiché fi ciba di terra doue è vena d'oro, & Ha la Icag! in minuta > e tira al colore argentino picchiolato di roffo % & ha pochi intcriorijquelli chefi pigliano nel lago di Garda,enell*Adici dì Ve– rena in Lombardia, fono di fcmroa bontà, & anco quelli che fi pigliano tie! logo di Serra, confini di Regno di Napoli, efi accommoderanno indi– gerii modi come fottofi diranno. 11 Carpione fi potrà fare aleffo in acqua, & aceto, confale abaftanza_» dentro3 efi feruirà caldo con oglio pepe, e fuco di melangole, o agrefta fopra, con diuerfi fiori, ò altra verdura di herbette buone, con fapor di mandole ambrogine in tondi. X Efì