FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

tòt Pratica,e Scalcarla J*Ant. Frugoli Efî potrà feruire in faluietta bianca doppo alefTo come Copra, con fette di Tarantello ditfalato,ccouo ni vino bianco per metà di modo cot– to attorno. Efî potrà coprire con cauolifiori, ouero fparagì, doppo cotti «con Ta– rantello diffaìato in fette cotto come fopra » e H (eruirà caldo » con oglio, pcpc,e fugo di limonccili.o agrefta fopra.cfi potri coprire co finocchietti bianchi, e con carcioffi, e cardi teneri attartuffolati,econ tarto(foli,e pru- gnuoli. & con altre diucrfc copriture ancora,fccondo le Ragioni j efi fer- uirà caldo come fopra_j. Efi potrà fcruire freddo detto Carpione,doppo cotto aleflb come fo– pra con diuerfe copriture,cioè con agrefta in grani in rafpolletti fctroppa- ta»ouero con pera mofcatelle pur fciroppate fopra,& attorno il piatto ter- uice con fulignata fopra> ouero con anici di mezza coperta» e con altri di- uerfi frutti fciroppati ancora. Efi potri feruire fenza coprituraidopo cotto come fopra»e pafTato per falfa reale,e falpimentatoc&poluere di moftacciuoli fini, efiorito eoa co- cuzzata di Genoua candita » a lardelli fopra,con faluietta bianca fotto> con regalo di parte diuerfe di zuccaro attorno » ouero pera candite. Efi farà detto Carpione nel redo delle viuande, chefi faranno dell'Om– brina grofla, e piccola »fi come fopra al loro Capitolo ho detto, e fi fer- uirà neli'ifteflt modi di dettaOmbrina ancora. E volendolo accagionare» con aceto forte bianco» ma non fé li teucra la fcag!ia,accioche quando fì vorrà pot feruire in diuerfi modi fi poffa net– tare da detta fcaglia * e quando chefi vorrà feruire fubito cucinato » oue– ro in breue tempofi porrà nettare da detta fcaglia » & accagionarlo con.» falfa reale, che il brufeo fuperi il dolce » ouero con diuerfe altre falfe abe– neplacito» e cosi quandofi vorrà falprendere ancora non fé li leuerà la fca- glia,accioche doppo che farà tenuto a molle in acqua a baftanza,e difTaìato fi poffa feruire in tutti li fopradetti modi. Et il fopradetto Carpione accarpionato»fi potrà fare aroflo fu la grati– cola, bagnato con oglio, & aceto forte» e fi feruirà caldo doppo netto dalla fcaglia con detto oglio » & aceto > con zuccaro» e cannella, ouero pepe fopra a badanza. Efi potrà fare aroflo sii la graticola ancora doppo netto dalla fcaglia» e sbruffato con vino bianco » & aceto » ouero con oglio » & aceto » con_» eroda di pane grattato » zuccaro » e cannella» «fi feruirà caldo coti diuer– fe falfe fopra » ouero con zuccaro a baftanza. Efi potrà fottedare, con oglio » ouero butiro, con diuerfi frutti dentro» con agreda, e zuccaro» con fpetie a badanza » efi feruirà caldo con det– ti ingredienti fopra.». Efi potrà infarinare, e di nuouo friggere» doppo netto da detta fcaglia, efi feruirà caldo con zuccaro fopra, e ncll' ifteflì modi fi potrà accommo- dare qualfi voglia altra forte di Fefci marittimi»e di acque dolci »ac- carpio-