FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Terzo. 1^3 carpionarti»&anco (arrenderlicome il fopradetto Carpione»fé beno che non fiano di tal boriti. Truotta, e Tue qualità, e Cucina. Cap. XXXV I I I . L A Truotta è fredda nel principio del primo grado, & numida nel fi– ne del primo» e la fua Ragione farà di Ottobre per tutto Dicembre» fé bene che in ogni tempo farà buona»e le megliori faranno le grof- fe > e prefe in acque faifofe » e criftalline » e faranno di buon nutrimento > Oc facili alla digeftione » e conferiranno ad ogni compiendone » eccetto che alliflemmatici, e decrepiti ; la dettaTruotta è Pefce di acque dolci » e ve ne fono di più forti» circa al colore » perche alcune tirano al negro » come quelle di Sorra, e di Narni, e Terni » ma quelle del Tenere fono bianche, e picchiolate di roflb » ma quelle del lago di Como fono le maggiori » che fi piglino in alcun luogo d'Italia » perche ve ne faranno di venticinque» e trenta libre l'vna » efi accommodera come fotto » Si in altri modi ancora* La Truotta fi potrà accommodare in tutti li modi » e viuande che fi fa– ranno del Carpione, fi come fopra al fuo Capitolo ho detto» efi feruirà in tutti li modi di detto Carpione ancora. Efi potrà fare alena in vino bianco alla Tedefca » con fpetie abaftànza dentrojeonaceto per metà di molto cotto» ouero con zuccaro»& aceto» di modo che il brufeofuperi il dolce » e fi feruirà calda con butirO » e parto del brodo doue farà cotta fopra con cannella »& fette di pane bruftellite fotto » &fi potrà fottettare, con butiro, pignuoli» e paflcrina » con fpetie abaftanza dentro» con vino per metà di mofto cotto» doppo che farà per- Iettata, come fopra in vino » e fi potrà alligare con voua sbattute con rugo di melandole » ouero con latte di mandole » o di pignuoli» e fi feruirà calda con detti ingredienti fopra con cannella» e pane infette bruftellite fotto. Efi potrà detta Truotta falare»e sfumare» e dopo sfumata ponerlafotto oglio » qua!fi potrà feruire in diuerfi modi » e la falata mentre che farà te– nuta a molle in acqua calda a baftanza » e diflalata in più acque >fi potrà fa– re alelîa in acqua » & aceto » e fi feruirà calda » e fredda » con oglio » pepe, e mofto cotto » con aceto » ouero agrefta fopra » e fi potrà coprire con di- uerfe copriture di legumi» e di diuerfe herbe ancora » doppo cotta aletta^. come fopra > efi feruirà calda con oglio,pepe,e fugo di melangole» o agre– fta fopra , e ncll'iftefli modifi potrà accommodare la fopradetea Truotta^» sfumata» della falata fopradetta,doppo che farà (lata a molle in vino bian– co a baftanza, efi potrà cuocere in compagnia di lenticchie» & altri diuer– fi Ugumijcon Tarantello diftalato dentro» e fi feruirà calda con detti legu- KU>co fpetie abaftanza fopra»efi farà arofto su la graticolai fi feruirà cal– da con oglio, cV fpetie forte, con agrefta per metà di mofto cotto fopra.». Et la Truotta fotto oglio , la qual vi fi pone doppo che farà sfumata» fi potràaccommodare m tutti li fopradetti modichefi faranno della Truot- X x ta_*