FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

1 66 Praticai Scalcarla «FAnt. Frugoli E fé ne farà pifto di detta polpa doppo netta di lifche , qua! fi pò» tra alligare come le fopradette mineftre di Piceadiglio, e con animo di meloni , e fari buona per conualefcentì» eccetto che il Luccio maritti– mo , perche ritira alquanto al Cecco. fififarà arofto detto Luccio , doppo falprefo , e bagnato con oglio , & aceto, fenza riempitura, e ripieno con Piceadiglio della polpa di detto netta di lifche » ouero di altri me i , con Tarantello diflalato , pane grat– tato con nofci foppefle, e pafferina dentro, con fnetie a baflanza , & her- bette buone battute minute, & altri diuerfi regali di piti dentro. Efi potrà fare allo fpedo, e fu la gratìcola > & in diuerfebragiuole » e fi feruirà caldo con mollo coteo, per metà di aceto bollito, con zibibo, pt- gnuoli, e cannella dentro fopra, ouero con oglio, & aceto folamente. £ della polpa di detto Luccio fé ne potrà fare falficcioni con la terza.» parte di Tarantello diflalato » battuto con detta polpa minutamente , con pane grattato,mandole attorrate, e nofci foppefle» e pafferina deotro, con fpetie a baflanza , & oglio, con carote cotte in vino roflo, e tagliate a da* tetti,con Tarantello graffo, pur a datetti fpoluer izzati con polueredi mo- ftacciuoli fini dentro, efi darà colore alla detta compofìtione, con il vino doue faranno cotte le fopradette carote , e fi ponerà in budella purgate, e nette, efi per lederanno detti falficcioni » efi potranno sfumare, e Taro alerti, & arofto fu la graticola, efi feruiranno caldi, e freddi a beneplaci– to , e fi potranno fare detti falficcioni di altra compofìtionc ancora. E fi potrà detto Luccio fare in tutte le viuande chefi faranno del Cefa– lo frefeo » e sfumato » fi come fopra al fuo Capitolo ho detto > e fi feruirà in tutti li modi di dettoCefalo ancora. E dell'interiori del detto Luccio » cioè dell'voua > fegato, e latte, fé ne potranno fare diuerfi pottaggietti >con herbette baone battute minute-», con pignuoli, e pafierina > e fpetie a baflanza dentro, e con cipollette ta– gliate minute ancora, ouero con fpigoletti d'agli, e fi potranno alligare con latte di mandole,o di pignuoli,efi feruiranno caldi con tannella fopra. Efi faranno in fuppa doppo foffritti fenz'herbette,né altri regali dentro, eccetto che oglio, ouero butiro, e pofti in vafo in pezzetti conmaluagia, ouero altro vino bianco dentro doppo ben fcolati da detto oglio, con fpe» tic dolce a baflanza, e fi feruiranno caldi con fette di pane abruftcllite fot- to , con Allignata, ouero anici con coperta di zuccaro fopra, efi potran– no infarinare, e friggere, efi feruiranno caldi, con fale,pepe,e fugo di mclangole fopra, e dell'voua, fc ne farà bottarga, da quando detto Luc– cio va in amore in fuori, perche non faranno buone . Ti nca, e Tue qualità , e Cucina. Cap. X L1 1 . L A Tinca è fredda, &numida nel fecondo grado, e la fua fiagiono farà di Marzo per tutto Febbraro : queflo Pefce è di acque dolci ,e l o