FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Terzo. 171 Oftrica, e Tue qualità, e Cucina. Cap. X LIX. L 'Oftricaè calda in primo grado , & humidanel fecondo, e la fua rta- gione farà di Dicembre per tutto Aprilctfono alcuni che offernano il mefe doue entra l'R, perche faranno più piene, e megliori, & altri dicono che quelle di Venetia, Rimini, & Ancona,fiano buoniflime, e co– sì quelle di Corfica ancora, ma quelle di Liuorno, Porto, e fortezza del Gran Duca di Tofcana, fono più belle, e più grotte di quelle delli fopra- detti luoghi, e quelle ancora faranno contrarie altiflemmatici, e ftoma- chi deboli, perche fono aifai dure da digerire, e fi accommoderanno in- diuerfi modi. L'Oftrachedoppofpaccatalafcorza, fi farannoarofto in detta feorza fu la graticola, con oglio, e pepe dentro > fenza fcolare quell'acqua che-» faranno * e fi feruiranno calde con fugo di melangole fopra. E (i potranno fare arofto come fopra fu la carta fenza feorza, con oglio, pepe, ouerofinocchio forte foppcfto dentro, con paiferina , e fi feruiran– no calde come fopra. lifi potranno fare in Pottaggio dette Oftrache > fenza la feorza, e fof- fritte con herbette buone tagliate minute,con fpigoletti d'agli per quelli che ne guferanno , con pignuoli, e pafferina, e fpetie a bafianza dentro, con agrefta, o fugo di melangole > e fi potranno alligare con latte di man– dole , o di pignuoli, e fi feruiranno calde. Efi potranno fare in Fatticcio, e Pafliccetti da per loro, doppo netto dalla feorza, con loro regali, e fpetie a baflan/a dentro, efi feruiranno per regalo di diuerfiPadicci, e Palliccetti ancora, e û potranno infarinare, e friggere, e fi feruiranno calde, con fale, pepe , e fugo di melangole- , o limoncelli fopra- . Efi potranno doppò nette dalla feorza come fopra, (alare » con fpetie- ria dentro in bariglioncelli, ouero in vafetti di terra inuetriati, efi pocran - no marinare ancora con aceto forte, & fpetie a bafianza dentro, e fi po– tranno fcruire in tutti li (bpradetti modi dcH'Oftrachc frefchc , doppo ha- uerle tenute a molle in più acquee diflàlate,e poi ben lauate in vino biàco. GranceuolCjC Grand porr i ,e loro qua l i t à ,e Cucina. Cap. L. L E Granceuole*e Grand porri, fonodell'iftefle qualità dclli Grafi– ci con feorza dura, e tenera ancora, perche fono humidi in primo grado» e freddi nel fecondo, benché li (bpradetti fiano di mare, e j più grofli affai , elaloroftagionefnràdi Ottobre per tutto Aprile, e quel- { li preti a luna piena faranno megliori, e faranno duri da digerire > ma di gran nutrimento; faranno contrari; alli flemmatici, e fi accommode- Y % ran-