FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

178 Praticale Scalcarla d'Ant. Frugoli Latte, e fuc qualità , e Cucina. Cap. II. I L Latte è caldo,& humido in primo grado.e quado che fari frefeo fari temperato, marifpetto alfiero tira alquanto al freddo, & humido j e perciò il Latte frefeo alignmenta il corpo,& è di buon nutrimento • il megliore fari quello delle Donne, e poi quello dell'Afina, e doppo quel– lo delle Capre, e dipoi quello delle Pecore , e per il quinto, &vlrimo quel– lo di Vacca, e Bufala , ma quello della Capr3 fari pidfattile di quello del– la Pecora, e Vacca,fi doueri pigliare fubitoche efee dalle tette dell'Ani– mile , e che habbia hautrti buoni pafcoli,pcrché il Latte di Animale groffo» e magro, e che riabbia hauuci cattiui paicoli, fari contrario ad ogni et i , e coinpletlione, & a quelli che pateno mal di pietra, e di renella. Siche il buon Latte deuchauere quattro qualiti,cioè color bianco, chefia chiaro, che non tiri al giallo, ne al rofTo, e chefia di buon odore,e la fua (cagione fari di Primaucra per tutto l'Anno, ma nell'Autunno fari megliore che di altro tcmpo,efi aerômoderi in diuerfi modi come fotto. Del Latte lì potranno fare diuerfe Torti diformaggi falsiti. e con poco falc, & in butiro, 61 in Capi di Latte, & in Giuncate, & in Ricotte, e Fio- iita, e Latte apprefib, & in Keue di Latte, oc in Rauaggiuoli, & in diuer– fe Prouature groffe, e piccole, & in voua di Bufale, quali Latticini j van– no feruiti per Antipalto, dal formaggio, neuc di Latte, e Prouature iru fuori, perche andcrarvio feruiti con lefrutte»e Pvoua di Bufale ad vn bi- fogno ancora.,». £ farà buono in diuerfe Torte, & in Tartare con voua, e zuccaro den– tro a baftanza,con acqua rofa ,&in diuerfe minefire, condite con butiro » in particolare nelle zucche » e nel brodetto all' Vngarcfca da magro, per– che da graflofi fa'ri con brodo di carne, & in diuerfi bianchi mangiari, con polpa di Gallina dentro, e da magro con polpa di diuerfi Pefci. E lì potrà fcruire deico Latte,per cuocere diuerfe forti di falami, e pro– fitti , e Capponi, e Tarantello, e per fare voua Iperdute, e la polenta dì miglio accora, fi corneal fuo luogo fi diri. Buriro, e Tue qualità, e Cucina. Cap. III. I L Butiro è caldo, & humido in principio del primo grado, il meglio- re farà il frefeo, ma mangiato cosi crudo debilita lo ftomaco, e per– ciò fari megliore per condimento, che per cibo, e fari contrario alti flemmatici, e deboli diftomaco, & alli graffi, perche nurrifee alla!, e con– ferirà mangiato con zuccaro ad ogni complcffione, e fi accommodera in diuerfi modi come fotto fi diranno. 11 Butiro per condimento di diuerfe viuande da magro, e da graffo ,& io*