FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

1 8o Pratica,e Scalcarla d'Ant. Frugoli da, efeccain primo grado, efardmeno nociua allo ftomaco >che il Ca- fcio 3Uouo, e Tara di gran nutrimento , e conferirà allt gtouani,e coleriche la megliorc farà quella di Pecora, e di Vaccina, e farà contraria alti fto- machi freddi per la ina t3rd.i digeftione» & allì malinconici perche oppilla» e fa venire fonno, e fi accommodera come fotto il dirà 1 . La Ricotta (i potrà accommodare in tutti li modi > e viuande, chefi fa– ranno del «Capo di Latte, e Fiorita, doppo {temperata con Latte nelle-. viuande, che infognerà ,fi come fopra al loro Capitolo ho detto, e nella Torte * e riempiture chefi faranno, e Tortelletti, fi ponemmo herbe di più dentro in detta Ricotta, e fi faranno dìuerfe forti di Rauiuoli, con_» fpoglia,efenza fpogliaancora, con voua, zuccaro, e formaggio gratta– to , ouero frefeo, e pedo inficine dentro,con fpetic, & herbette Buone, peftc, ouero tagliate minutamente a baftanza, e doppo cotti in acqua con fale a baftanza dentro,fi feruiranno caldi con formaggio grattât o,zucca- ro, e cannella fopra, e faranno buoni per copritura di di uèrfi pelati alerti doppo cotti in buon brodo di carne, efi feruiranno come fopra. Efi potranno fare frittelle di detta Ricotta confiori di fambuco > doppo ben pilla con buon formaggio, & voua con zuccaro, e cannella a baftan– za dentro»fritte in buon Butiro, efi feruiranno calde con zuccaro fopra. Efi potranno fare Pappardelle alla Romana doppo pefla con chiaria d'voua, e zuccaro dentro abaftânza, & inuolte in pane grattato patta– to per fedaccio, ouerofior di farina, e fi potranno friggere» come le fo- pradette frittelle, & in deftrutco ancora, e fi feruiranno calde con zuc– caro fopra_.. E farà buonadettaRicotta in diuerfe minefire da magro,e da graffo, & altre viuande ancora, quali lafcio a parte di nominarle. E fi porri feruire detta Ricotta per antipafto, con le frutte ancora bi- fognando, intiera con zuccaro fopra a baftanza, in particolare le Ricotte delle montagne di Lucca, e quelle di Calci » Colline di Pifa > & in Spagna vi fono buoniifime, quali le addimandano, Requeftones, efi potrà panare per la ferringa, con zuccaro, & acqua rofa a baftanza dentro, e fi feruirà con zuccaro fopra, e la Giuncata (i feruirà con zuccaro fopra, e per anti– pafto come fopra ho detto » e cosi il Latte apprefo ancora* Rauaggiuolo, Voua di Bufale, Mozzarelle, e loro qualità, e Cucina^. Cap. VI. I L Rauaggiuolo, voua di Bufale,e Mozzarelle fono tutti tré quefti Latticini^ numidi in primo grado, e freddi nel terzo per Y acquofita che in loro ritengano del Latte, fono di gran nutrimento, ma il Ra– uaggiuolo farà il più duro alla digeftione delli fopradetti, e faranno con* rranj alli ftomachi freddi, e conferiranno allicaldi, e fi accommodcran- no in diuerfi modi come fotto • H