FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Quarto. 181 Il Ranaggiuolofi porrà accommodate in tutte le viuande, che fi faran– no della Ricotta, fì Come fopra alftio Capitolo ho detto, da paffarlo, e fcrnitlo con zuccaro fcpra in fuori, e di più tagliato in fette » e cotto con voua , e Butiro, fer uito caldo con zuccaro, e cannella fopra, e fi fcruira* intiero con le frutte ancora»e quelli di Monte Pulciano ,e Cortona fono molto buoni, e nelli fopradetti modi fi potranno feruire l'voua di Bufale » e faranno buone per antipaflo) e con le frutte ancora» feruitc con zucca– ro a baflanza fopra » Eie Mozzarelle fc bene che faranno più butirofè, pur fi feruiranno nelli fopradetti modi della Ricotta, ck Rauaggiuolo, efi potranno fare in Cro– llate da graffo ,e damagro , doppo tagliate in k tre fottili, con Profutto por tagliato in fette fottili, con zuccaro, e cannella dentro a baftanza_», con agretta in grani al fuo tempo, oucro zibibo fenz'oflt > compartiti det– ti ingredienti venalmente, e fi feruiranno calde con zuccaro fopra, & in quelle da magro con Tarantello, tagliato in fette come detto profutto > doppo cotto in morto cotto, e ditfàlato, efi condiranno con Butiro , e fi feruiranno come le fopradetee di profutto , e fi potranno condire coiu oglio ancora.,. Prouature grandi, e piccole, e loro qualità, e Cucina. Cap. VII. L E Prouature fecche fono calde » e fecche in primo grado, rifpetto al quaglio, e (ale, dalle quali cofe acquiftano calidita, e liceità, e per– ciò il Cafcio che hauerà vn poco di fate, e che nonfia molto fecco farà megliore, e di più facile digc(tionc,e le Prouature frefche faranno del' l'iftcfle qualità, che fopra ho detto del Rauaggtuolo,& voua di Bufale , e fi accommoderanno come fotto, & altri diuerfi modi ancora • Le Prouature frefche fi potranno accommodare in tutti li modi e l io fopra ho detto delle Mozzarelle, e Rauaggiuolo, e cosìfi feruiranno an– cora, efi potranno fare arofto allo fpedo>con crolla di pane grattato, zuccaro,e cannella fopra, e fenzaancora »e fi feruiranno calde con zuc– caro , e cannella a baftanza fopra, con le trutte, e fenza aroftirle ancora.,, fi feruiranno con dette frutte, fi come le dette Prouature fecche intiere » oucro partite per mera con verdura fotto» e grattate faranno buone in di- uerfe viuande da magro, e da graffo, in particolare fopra a diuerfe palle, e mineftre »& in diuerfi ripieni - Cafcio frefeo, e (ècco, e loro qualità, e Cucina • Cap. V i l i . I L Cafcio vecchio, o fia fatato, o nò,farà caldo, e fecco in primo gra* do i & il frefeo, e che habbia vn poco di falc, farà lecco in primo gra-