FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

i St Pratïca,e Scalcarla à 9 Ant. Frugoli grado»&humido nel fecondo, il megliore fari M Pecorino» e che fiaj frefeo con poco fa1e,farà men nocitto » e piti facile alla digeftione, che non farà il vecchio, e quello di Vaccinafaràpiù* groffo, e vifeofo , e quello di Capra fard il pili cattiuo d'ogni altro Cafcio , perche fi difecca (libito , e viene arido , e fard contrario alli malinconici, or a quelli che pateno di re– nella , 8i li megliori di tutti le altre forti di formaggi faranno quelli fatti in Prirmuerapiù che di altro temporefi mangicranno doppo il paflo,perche corrobora, efigillalo flomaco, e C\ accommodera 1 io diuerfimodi » 11 Cafcio di qualfi voglia foltefi potrà accommodare, e fcruire in tut– ti li modi,e viuande chefi faranno delle ptouature frefche,e fecche, fi come fopra al loro Capitolo ho detto j e liCafci tanto Pecchi «quan– to li frefthi da grattare in diuerfe viuande, e ripieni da grado, e da ma– gro , e fopra a diuerfe viuande ancora, ve ne fono di diuerfi paefi, come li Marzolini di Fiorenza , e formaggetti di Romagna, Cafci di Creta.,, e Cafciotti delle Montagne di Lucca # e di Cortona, e Cafcio di Lodi» e Parma, & altri diuerfi luoghi d'Italia, fenza quelli che io porrebbi no– mina re di fuori d'Jtalia,quali fono di tutta perfcttiorie,in particolare-» in diuerfi luoghi della Spigna, e Francia ancora. Youa di Gallina , e loro qua l i t à ,e Cucina.;. Cap. 1-X. S E bene che vifianomolte forti d'voua,non ne diròdi altrafyetic » che dì quelle di Gallina , le quali fono calde temperatamente, pe– rò il rolfo delle dette voua, perche il bianco fard freddo, e vifeo– fo, e duro da digerire ; & le megliori faranno quelle nate di Gallina gio– itane, e frefche, quale faranno di buono, e gran nutrimento, e li me– gliori modi di cucinarle) benché molti vene fiano, fi come (otto fé ne** diranno la maggior parte, faranno quelle fperdute nell'acqua, e eotto alefie tenere, faranno buone per la fanitâ,perche quandoché Tvoua fa– ranno molto cotte, mureranno fpetie,e qualitd.e cofi le affrittellate ancora, faranno dure da digerire, e di groffo, e cattiuo nutrimento, e contrarie alli flemmatici, e fi actommodcranno in diuerfi modi. L'Voua fi faranno alefle tenere dabeuere,e dure ancora,fi come vfa nella Pafquadi llefuricttione, dà fcruirlc calde , e fredde, e faranno buone per regalo di diuerfe infiliate, partite in ountro parti l'vno» & il roflb di dette Voua farà buono per rrgalo di diuerfi paiticci,epaflio cetti diPiccadiglio,t?.nto in quelli da graffo, quanto in quelli da ma– gro ancora, & in diuerfi plccadigli fcruiti caldi con brodo graffo, e mi– dolla di Vaccina dentro, con fugo di mclangolc,e fpetie,& il roffodi dette voua battuto minuto, e cosi il bianco ancora a parte, faranno buo– ne per regalo di diuerfe viuande intorno li piatti. E fi potranno fare ripiene dette Voua doppo cotte dure come fopra» e par-