FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

1 86 Pratica, e Scalcarla cTAnt. Frugoli cotto in buon brodo di carne, efi feruiranno caldi »con formaggio grat– tatoci ce aro , e cannella fopra ;da alcuni quella mincftra viene addiman- datalabripj.iruola^ . E fi pottà fcruire detto pane grattato fopra a diuerfi arofti, di vola– tili , e di carne quadrtipeda ancora con zuccaro,e cannella dentro, per fare la crolla fopra a diuerfi Pefci ancora,in particolare fopra alli accagionati, efaràbuono in altre diuerfe viuande da grano , e da magro, per darli cor– po , cV in diuerfe riempiture ancora . Et la molli a di detto pane, farà buona per dar corpo a diuerfi fapori » e falfe verdi, imbeuerata in fette bruftellite in aceto forte « ouero in agrefta, con zuccaro a baftanzn denrro. Efi potrà fare detto pane in fette in diuerfe minefire di panata da graf– fo , e da magro, e fi alligheranno , e condiranno come le fopradette di pa– ne grattato e così (ì feruiranno ancora. Efi faranno diuerfe zuppe di detto pane in fette bruftellite at forno, e fenaa » con buon brodo di carne grafia, con polpa di Capponi battuta mi– nuta dentro con altri regali, & ingredienti ancora, fi come al fuo luogo ho detto > fertiita con formaggio di Parmi grattato > zuccaro , e cannella fopra, e fi farà detta zuppa con maluagia amabile,con zuccaro,ecan– nella fopra, oc vn poco di brodo con tegatetti, e tefiicoletti di l'olii, 8C animelle foffritte fopra, e fi feruirà calda, e da magro con voua, latte-» > e fegato di diuerfi Pefci ancora, e fi feruirà calda con anici confetti fo– pra , ouero fulignata, doppo foffritte, con oglio • ouero Butiro, fi come al fuo luogo, e fé ne potranno fare diuerfe altre ancora. Efi potrà detto pane in fette indorare, in voua , sbattute con fior di farina, ouero pane grattato paflatoper fetaccio % e friggere, e (Ì feruiran– no calde, con zuccaro fopra • e faranno buone per regalare diuerfi piatti di arofli, & antipapi fritti, efi faranno diuerfi croftini d3 magro, e da^# graffo , con cauiale, e rognonata di Vitella, e d'altre diuerfe forti ancora > e la mollica di detto pane fari buona per dar corpo al bianco mangia* re ad vn bifogno. E lì potrà fare ripieno detto pane da graffo, e da magro, doppo leuata tutta la mollica da vna parte di detto pane , e battute Je crofte di fopra, e di fotto, fenza romperle, con Piccadiglio di polpa di diuerfi volatili, oue– ro di quadrupedi, con pignuoli, e pafferina, con midolla di Vaccina, feor- za di Cedro canditaadaretti,con profutto, o altri lalami disfatti dentro» con fpetie abaftanza, & animelle di Capretto » e fegatetti, e tefiicoletti di Polli, ouero vcceltetti diuerfi graffi , con agrefta Ingrani, e non potendo hauerecommoditàdi tutti Hfopradetti regali , & ingredienti, fé ne pa– neranno almeno buona parte, efi feruira caldo , con gelo di chiara d'voua fopra,con zuccaro abaftanza . E. G farà da magro con Piccadiglio di polpa di diuerfi Pefci, purché na– no priuidi fpine, con pignuoli, e pafferina, e fpetie a baftama dentro, con