FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

1 88 Praticai Scalcarla d'Ant. Frugoli no da confiderare cinque cofe,il colore ,fipore , odore } foftanza, e! età, & che non (iano molro vecchi, né troppo nuoui. Et i! vino inacquato non e buono , perche debilita lo flomaco, e genera vcntofhi neJ corpo, e fari imbriacare per cagione dell'acqua rhc fa pene– trare più prcfto il vino,fi che il buon vino fi deue beurre moderatamente, e puro in fuo genere, perche conforta, e rallegra l'intelletto » ma bevuto fuperfluamence fari contrarij effetti, perche gcnereri moke infermità nclli corpi hum3ni .. Diuerfirimedi per impeditela crapula: prima non fi mangeranno co- fé dolci , ne aperitiue , mafi bene cofe amare, come fei in fette mandolo amare in circa, odi pcrfìco,o altre ,& li aiuoli, o porri in infa'ara , & l'anero prefo auanri il cibo, ouero il zafferano con grani di mortella beuii- to contopa farà l'ifieffo effetto *fi che d guardino quelli che fono deboli di cerueUo,pcrche nonl'hanno tanto potente a refiftere alti vapori del vino . In quanto alla qualità di diuerfe forti di vini , meglio da altri buoni au– tori, che in queftocopiofamente hanno (critto, ogni vno potrà vederla^,, e perciò é bene che lo Scalco, non folo fappia le qualità di quelli > ma de– lie conofeerc la loro bonti ancora, accioche pofla conferuarela fanirj al fuo Signore » & in occafionc di commi, o d'altro poffa funere honore non tanto delti fuperbi apparecchi * e buone viuande ben ferirne * quanto che vifiano (Vate diuerfe forti di delicati vini ancora, e quelli fi accommode- ranno come fotto. 11 vino fari buono in diuerfe viuande, e Póttaggierie da graffo, in parti– colare nelle faluaticine, e da magro ancora, e maflime nclli Pefci, e f\ pò* tri feruire per fare diuerfe falfe, con aceto, e modo cotto dentro, con_# fpctie aba fianza, onero con zuccaro, o mele * con cannella, e garofani a baftanza dentro • e fari buono ancora per impattare diuerfe pafie da frig– gere # e per fare diuerfe zuppe da grafie, e da magro, fi come fopra alti loro luoghi ho detto . Talla Azima , e fue qualità, e Cucina. Cap. X IL L A pafia azima fari delle qualità del pane azìmo f fi come nel fo- pradetto Capitolo del pane ho detto, però fi intende di quella pafta chefi feruc fenza il leuito dentro, qua! fari dura alla digefiione,e cau feri riftelfi effetti che fopra ho detto, efi accommoderi in diuerfi mo– di come fono fi diranno. La pafiafi potri fare in diuerfi teuori, e prima in macraroni, vermicel– li , e tagliatelle, in particolare quelle pafie che vengano buorate di Sicilia, & in diuerfi luoghi d'Italia ancora, quali feruouo per fare diuerfe mine- ftre da grado, e da magro * e per copritura di diuerfi pelati alcffi, e ferui- te calde con formaggio grattato, zuccato, e cannella fopra, fi come alli loro luoghi ho detto* Efi