FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

ip4 Pratica, e Scalcarla cTAnt. Frugoli Zuccaro, e fue qualità, e Cucina . Cap. XIX. I L zuccaro è di temperata compleffiotie, benché in tutte le Aie qualità fi va accodando al caldo, eccetto che non muoue la fete » & il fùo nu– trimento farà maggiore di quello del mele,& il bianco» e piùfottile» e fari il megliore , & il zuccaro rofTo e caldo » & humido > e perciò non de- ue rifere vfato dalli giouani, eccetto che dalli flemmatici, e conferirà alti vecchi più, che il bianco, & il znccaro vecchio; cioè il bianco , è caldo, e fccco , e farà buono per la vcncofitâ del corpo, perche lo muoue , e farà buono allortomaco , mentre che non vi fianoflemme . perche trouando- cclc fi conuertirà 1 in quelle, e lo mondifica , & augmenta il corpo, e con– feritore alla ve flica,& alle reni, e gioua alla vifta, e mangiato con anici» Òi altre cofe brufche » fé li leua ogni nocumento, e farà buono in tutte le_» viuande, dal le Trippe in fuori, e lì accommoderanno in dinerfi modi co– me fot to fi diranno. Il zuccaro fi feruirà in tutte le viuande, e Pottaggieric che fi faranno del mele ,fi come fopra al fuo Capitolo ho detto, e di pid fi potranno fare diuerfi lauori di parta di detto zuccaro, con chiara dvoua dentro, con_» dragante, e fenza > e con farina d'amido, ouero di rifo, e fenza farina an– cora , & in diuerfe forti di confettioni. E (ì potrànn o fare altri lauori diuerfi di parta con farina di grano, e zuc– caro dentro,con voua a baftanza, fi come alti loro luoghi ho detto. E farà buono detto zuccaro in diuerfe Torte, e Crottate, e fopra al lo dette , & in diuerfi altri lauori di patta fritti, e feruito fopra a diuerfi Pa- fticci, e PafHccetti, sfogliati, & altri diuerfi huori di parte con sfoglio, e fenza sfoglio ancora » e farà molto meglio detto zuecaro, per fare diuer– fe falfe, cV in diuerfi fapori, che non è il mele fopradetto, e fari buono an– cora in diuerfe mineftredagrafTo,e da magro,in particolare in tutte le mi- neftre bianche alligate con latte di mandole, o di pignuoli, ouero con pi– tocchi , & anime di meloni, e da graflo in diuerfe mineftrc con voua, co– me neirVngnrefca,& voua guaite, & altre diuerfe, e feruito fopra al lo dette mi ne (tre ancora, eccetto che fopra alle Trippe, perche le fa puzza– re , fi come al fuo luogo ho detto. E fi potrà doppo che farà purificato detto zuccaro, Ci come il fopradet– to mele, con chiara d* voua, con le gufeie dentro, e pattato per Tettacelo fino, o calfetta, Ct pollerà per feiroppare diuerfe forti di frutti vna libra d'acqua, ouero vino bianco, & vna di detti frutti, & vna mezza di detto zuccarofino baft era, e per candire, e fare diuerfe forti di conferue di det– ti frutti, e cotognate, alli loro luoghi poi fi diri la quanti ti di vino» ouero di acqua che anderà per fare qual lì voglia delle fopradettc compo- iìtioni, fi come la quantità di detto zuccaro ancora» Pepe