FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

198 Pratica» e Scalcarla cTAntFrugoIi Coriandolo , e fue qualità $ e Cucina^ . Cap. XX VÌL I L Coriandolo quando che. farà verde, è frigrdo, e perciò non fidcuc-* vfare in alcuna viuanda, ma il maturo, e che fia di buon'odore, fard freddo nelfine del primo grado, e fecconel fecondo,^ il megliorc farà quello che viene di Egitto : di fua natura prohibifee li vapori, che vanno alla tefla,eprefo con vna coperta di zuccaro, alfine del cibo lo ritiene siilo ftomaco, & aiura alla digellione : alcuni hanno detto che il Corian– dolo pedo, e mcfcolato con aceto forte, porto fopra alla carne , la con– torna incorrotta molto tempo » & il feme Aio fecco, è caldo nel primo gra– do , e rompe la virtù del coito,di(Teccando lo fpcrma, vfiito in quantiti > e fi accommoderd iu dinerfr modi R come fotto • Il Coriandolo pefto fi fcruirà Coprii a diuerfe bragiuole da graffo e da~* magro , &in diuer/c polpette! ficomelifopradetri anifei,perche del det– to Coriandolo, fé ne fa la vera pirartima, qualfara buono in diuerfi ad– dobbi con acero forte dentro, & altre fpetie , & in diuerfi marinati di Pe- fei ancora, e farà buono in diuerfe Pottaggierie di carne, in particolare nella faluaticina, con aceto 5 e mofto corto dentro 1 & in diuerfi Pefciin Pottaggio,in particolare nelli falati, o falprefi. Efi potrà fare acqua di detti Coriandoli, con zuccaroa baftanaa den– tro^ fi faranno confetti con vna coperta di zuccaro,comc fopra ho detto. Legumi diucrfì,e loro qualità • Cap. XXV I I I . C irca a diuerfi legumi, non dcuono efTere feruiti molto nelle menfe delli Prencipk > ne gran Signori, perche non fono buoni, né corti, né crudi, poiché quelli fono ventofi, t duri alla digeflionc f fi co– me per ordine alli loro Capitoli, le qualità di ciafeheduno fi vedrà, mau volendoli però feruire,non deuono eflere molto vecchi,néftantiKifuè meno di cattato odore . E per conofeere quelli legumi che faranno di cottura , Ci poneranno a molle inacquale quelli che vengano fopra all'acqui, e che non riceuo- no niente di humidità,e che non fono mollificatiui * e reftano duri co– me le pietre , né meno vengano gran», fé bene che non fimo vecchi, fa– ranno catturi, e perciò fi deuono falciare rtare f ma quelli che porti a molle, e che fi gonfiano pretto, e che diuerranno teneri, faranno li me- pliori, e faranno di buona cottura, e digeftione ancora, perche il mutar* fi prcfto la loro durezza in tenero, è fegno della vera bontà loro • Grano