FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Quarto. 19^ Grano , e Farro , e loro qualità , e Cucina^ Cap. XX IX. I L Grano» e Farro fono caldi , & humidi in primo grado, e fono dì gran nutrimento ma duri alla digeftione, eia farina di grano cor– robora valorofamente; fi vfcranno cotti in buon brodi di carne, perche faranno megliori,c più facili alla digeftione , in particolare il Farro, perche ingrato , e fari di maggiore nutrimento dell' orzo , qual fard buono perConualcfcenti ancora,e fi accommoderanno in diuerfi modi fi come fotro. 11 Grano,e Farro fi faranno in diuerfe mineftre da graffo,eda ma* groic fi potranno alligare con voua, quando faranno cotte in buon.* brodi di carne,onero conditecon buriro, con zafferano dentro a chi gufierd,e fi alligheranno con latte di mandole ,oucro con latte d'ani– me di meloni ,e fi fcfdiranno calde, con formaggio grattato , zucca- ro, e cannella fopra a quelle da graffo ,& in quelle da magro fi po– vera zuccaro,e cannella fopra folamcnte,e fi porranno fare pattato per fetaccio, e fenza paflarc ancora. E faranno buoni detto Granone Farro per fare diuerfe Torte da-* graffo » e da magro, doppo rotti in latte, ouero in buon brodo di car– ne, con voua sbattute , e formaggio grattato dentro,con zuccaro, o cannella a bafianza > e fi condiranno con bmiro > ouero dcftrutto, ò lardo grattato con coltello > e fiato a molle in acqua a bafianza, fi come alli loro luoghi ho detto, e fi feruiranno calde, ò fredde a beneplacito, con zuccaro loprau. Rifo, e fuc qualità, e Cucina • Cap, XXX. I L Rifo è caldo in primo grado, e fccco nel fecondo ; il meglioro farà il frefco,e biancone come farà cotto in latte farà di meglior nutrimento, fé bene che fia difficile alla digeftione#e con latte di mandole dolci,con zuccaro dentro , ma fempre haucrà alquanto del conftrcttiuo ,e farà contrario a chi patifee dolori colici , perche è ven- tofo , & oppila > e perciò fi vferàcotto in latte diuerio, ouero in brodo di carne, e fi accommodera cerne fotto . li Rifo fi potrdaccommodare in tutti li modi fopradetti del Grano, cFarro , efi feruird neiriflefli modidt quelli ancora. E di più (ì faranno diuerfe frittelle, doppo cotto in latte, ouero al– tro brodo, e fi feruiranno calde con zuccaro fopra, e fi potranno fa- ïe di farina di detto Rifo ancora, e fi feruiranno come fopra, laquai farà buona da dar corpo al biancomangiare, con polpa di gallina den– t é e da magro con polpa di diuerfi pefei, doppo cotto in latte diuer. f o , c