FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Quinto. 217 Finocchio domeftico, e faluatico, & il Marino, e loro qualità, e Cucina . Cap. XXI I . I L Finocchio dolce è fecco nel primo grado , e caldo nel fecondo, ma il faluatico rifcalda * e diflccca piò valorofamente > e prouoca il latte, &imcftrui,cl "orina ; e purga le reni , e gioua alli occhi vfandolo fre- fco,mail fecco fi vferàin poca quantità , perche infiamma il fegato,e nuoce a gli occhi, poiché è acuto , e duro afla digeftionc , e di cattiuo nu– trimento, infiamma ilfangue,e maflìme alli colerici ; e perciò fard pili conueniente nelle viuande, che per cibo, & il megliore fard quello di hor- ti f e domeftico, & li Finocchietti teneri, e bianchi fi vfcranno rare vol– te , perche come molto apcritiui,portano materie groffe nelli tiretti mea- ti dell* orina, e diuenrano pietre, e renelle, efi latteranno in pitf acquea % rifpctto alla rena , & anco perche le ferpi viftropicciano fopra gli occhi» acciò (e li leui la mala qualità che poflano haucre del veleno, e li accom- modcranno come fottofi dira • Et il Finocchio Marino è caldo, e fecco nel terzo grado, & è afterfiuo, e diflcccattuo, ma al gufto è alquanto amaretto, e falato , & il meglio fa* rà il verde per mettere ncll' aceto, o in faiamora >e farà buono in mìneftra da grado, e da magro, doppo che fari perle(Tato,&ininfalata cotta, e cruda, ma fi vferd in poca quantità, perche infiamma > e rifcalda il fangue, e maflìme alli giouani. 11 Finocchio frefeo con il gambo tenero, in particolare quello che con- fcruano a Bologna nelle vinaccie, o nel fabbionc per Pinuernata *fi ferui- rd con le frutte, e fard buono in diuerfe copriture da graflb doppo cotto in buoni brodi di carne,con profutto dentro, e da magro con Tarantello dif– falco, e condito con og!io,& inmineftra ancora , tagliato in pezzi te^ parti più tenere, e le rappc di detto Finocchio frcfche fi feruiranno con le frutte, e faranno buone da mettere nell'aceto ancora • E li Finocchietti bianchifi potranno feruirc in diuerfe mineftre da graf– fo 1 e da magro, & in diuerfe copriture di Pelati aleflB , e di diuerfi Pefci alerti, fi come il fopradetto Finocchio con gambo tenero, e faranno buo– ni doppo cotti alefli, e fcolati dall'acqua ,fi feruiranno caldi con fale,oglio e pepe fopra > con fugodime!angole,ma che fiano fempreben lanati, fi come fopra ho detto* Et ilfinocchio forte, fecco, e fgranato farà buono in diuerfe riempitti* te da graffo, e da magro ,& in rappette ancora, e fard buono foppeflo fopra a diuerfe bragiuole da graffò, e da magro, & in diuerfi fegatelli, e falficciefine fenza peftare ,e nelli ceruellati, e migliacci alla Fiorentina, & in diuerfe altre compofìtioni ài viuande , da graffo , e da magro, & il Finocchio dolce in rappe fecchc fi feruird con le frutte, e così il forte fo- PMdctto, in rappe, e /granato farà buono in diuerfi lauori di pafta, come E e iliac-