FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Z24 Pratïca,eScalcarla ci'Ant Frugoli J jienf dì carne, e di pefei, battuto con lardo. con herbette buone , da graP* ò,e da magro,con Tarantcllo diflalato, batruto con dette herbette-* buone dentro» quali Polpettoni fì faranno arofto, e fotteftati » « fari buono ancora in diuerfe riempiture da graffo, e da magro , & in diuer– fi Marinati, & Addobbi, & in diuerfi Arofti, in particolare nclli Cofciotti dì Caprio, e di Caftrato • E l'Aglio fecco cotto fotto le bragie pur fari buono feruito cal– do con falce pepe fopra; e lifpigoletti intieri doppo netti dalla feor- za, e fritti, efi feruiranno caldi con falc, pepe, e fugo di melangole fopra. E farà buono con diuerfe infoiate per l'odore,e mangiato ancora, in particolare in quelle di Cicoria, e di Mazzocchi, e mallime l'Agliet– ti ceneri. E fi feruiri in diuerfi fapori, in particolare nell'Agliata, fatta con No– ci, ò Mandole pcfte , con mollica di pane imbeuerata in agrefla,ò bro– do , liquida abaftanza. Cipolla, e fuc qualità, e Cucina. Cap. XXXVI. L A Cipolla è calda nel terzo grado, e fecca nel fecondo ; le megliori fono le grofle, e bianche, e poi quelle roue, inafono più forti, in– cita l'appetito , & affottiglia gli humori, & accrefceil coito,man- giata cruda, ma in molta quantità infiamma il fangtie, induce fonno, Ôc offufea la vifta , e fa dolere la tefta , ma tenuta a molle in acqua frefea al- quanto,perdcri gran parte della Aiamalignità 1 ^ così cotta ancora fard nie- gliore , e conferirà alle compleffioni fredde, & offenderà allecalidc,e fi accommodera in diuerfi modi come fottofi diranno buona parte. La Cipolla fi farà in diuerfe mineftre da graffo, e da magro, quelle dt carne, in particolare in quella di Caftrato, con ventrefca,& herbette.. buone dentro, efi potranno alligare in voua con dette herbette battute> minute dentro, e fi feruiranno con cannella fopra, & in quelle da magro» foffritta in oglio, con herbette buone, in diucric mineftre ài legumi »& in quelle di Zucche, e di Nauoni, & in altre diuerfe, e farà buona nclla_» OgliaallaSpagnuola intiera, & in diuerfe Pottaggierie da graffo, e da_. magro, tagliata minuta, con herbette buone dentro, ouero in pezzetti, & intiera ancora a beneplacito. Efi potrà fare ripiena con Piccadiglio di diuerfe carni, con pignuoli, e paflerina, con profutto » e fegatetti di Polli dentro, e da magro con Pic– cadiglio di diuerfi Pcfci fenzafpine, con herbette buone, e Tarantcllo dif- falato battuto dentro, con fpetic a baftanza, con pane grattato, & noci foppefte, efi fottefterà* con oglio, onero butiro. Efi potrà riempire con voua, e formaggio grattato, & agrefta in gra– ni, &altri regali dentro ancora, e quella da grado fi fottefterà in de– limito, con fpetic a baftanza dentro, e fi feruiracflda da per sé ,e per rega-