FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

2 Pratica, e Scalcarla cTAtit. Frugoli Scalco deue dare minuto conto dello Viuande alla Mcnfa, e non altra Pcrfona . Cap. IL L O Scalconon comportarà, che né il Cuoco, ouero altra perfona..» comparisca alla Menfa del fuo Signore,per darli conto delle Viuan– de , che egli feruirà, ouero per vedere It li gufterà quefta , ò queir altra viuanda ; perche conuiene folo àlui, come Padrone dell'ordine del mangiare del Tuo Signore ; e perciò douer;! egli fapere ciafcfiedun regalo, e robbe, che nelle compofitioni delle viuande nuderanno ; acciò che effen- dogli adimandato , fé in quella tal viuanda il dolct farà con Mele , ouero con Zuccaro,e cosi del brufeoancora, fé farà Acero, ouero Agrefta, ò veramente con fugo di melangole, ò limoncelli ; e così delle viuande di di- uerfe forti di quadrupedi, domefh'ci, e faluatici,fc faranno di Yfongana , ò Campatecela, ouero di Lepre, ò di Conigli, & il fimile delli Vo arili, fé faranno Ortolani, ò Beccafichi, ò altri (imili vccelletti, onero fé faran– no Capponi, ò Fagiani, & altri diuerfi pelati grofsi, e pìccoli, domefli- ci, e faluatici, di tutti egli ne fappia dare minuto conto ; & il medefimo farà nelle viuande da magi o> cioè di diuerfi Ptfci,fc faranno di Mare, oue– ro di Acque dolci, come à dire, fé faranno Carpioni, ò Truotte j ò vera- mente Lucci, ò Tinche : e delli Maritimi, fé farà Storione, ò Leccia, ò Tonno, ouero Ombrinale così di altri, e diuerfi Pefc idi Mare, ò di Ac– que dolci, quali lafcio da parte di nominare ; perche alli loro luoghi non.» folo s'intenderà circa alla quantità delle forti, che vi fono da nominarfi ; ma ancora circa alla maggior parte delli modi da cucinarli,con le loro (la- gioni , e qualità ; e così delli quadrupedi, e volatili ancora ;fiche allo Scal– co batterà folo faperdarc minuto conto di ciafeheduna viuanda,chc ferui- rà alla Menfa del fuo Signoro • Modo che tengano in Ifpagna, e Francia nell'officio di Scalco• Cap. 111. E 1 Da faperfi,che in Ifpagna, e Francia > l'officio di Scalco l'efferata ilMaftrodiCafa,&ficome veramente tali officij fono molto be– ne congiunti infieme, così ad vn bifogno,vno potrebbe Tvno, e l'altro fare ; e fé bene in Ifpagna tengano lo Scalco, quale adimandano Ma- ftro Sala, come quello, che ha cura delli Paggi, e del portare, e feruiro le Viuande alla Menfa , l'ordine nondimeno del mangiare Io dà il Maggior d'huomo ; e così in Francia ancora il Metre d'Vtel, cioè il Maftro di Cafa dà ordine pure in Cucina del mangiare, & vn Gentilhuomo porta in Ta* noia , quello però, che è di feruitio in quella fettimana, perche fé fu(Te* fempre vno, che eflercitafle tale officio, fé li potria dar nome di Scalco. Modo