FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

4 Pratica, e Scalcarla d'Ant. Frugoli foldato ne partecipa affai ; mentre però egli sa bene ponere, e leuare per ordine le Viuande su vna Menfa, fiche douera veftire con qualche gra- uità,ficome conuiene all'officiofuo,e come quello che allìfte Tempre alla prcfenza del Patrono. Quali officiali dcuono eflerc eletti dallo Scalco nella Corte. Cap. V I I . N Etta Corte, è cofa ragioneuole» che per l'officio di Sca!co,fiano elet- ti,e comandati quattro Officiali,quali fono, il Cuoco,Credentiero, Spenditore, e Difpenfiero, nella quale elettione, farà molto bene, che ne partecipi il Maftro di Cafa ancora; purché dallo Scalco fiano giudicati atti per fare il loro feruigio, ma circa alJi aggiuftamenti delle prouifionì, farà bene, che ne partecipi ancor lui, rispetto ad alcuni man- camcnti,che alla giornata potrebbono accadere in alcuno delli detti Of' fidali , perche hauendonepartecipato detto Maftro di Cafa» farà di mi– nor trauaglio allo Scalco ;fiche auuertirà nella eledone di ciafcheduno ; ma in particolare in quella del Cuoco, di non dare in vn Guatterone in cambio di vn buon Cuoco, perche tutto il giorno ne hauerà ronori, e riprenfioni ; effcndo che fpefle voltefi hanno di gran fa(1idij, in vn buon-* Cuoco 9 à tirarlo al gufto del fuo Signore ;fiche non dirò altro delli fo~ pranominati officiali « perche baderà folo hauer detto di vno , tutto quel- o | che potrebbe accadere nelli altri tré fopradetti ; e perciò lo Scalco darà molto bene auuertito » nell'eledone di quelli > di maniera che , non Colo habbino le buone parti, che nelle qualità di ciafchedunofi dirà, ma che fopra tutto niflunodi loro fi lafci dominare dal vino, acciò che nel– le occafìonì di conuitare, ò altre, pofla di ciafcheduno hauerne honore » con cflergli buon prottetore in farli ben trattare, sì di prouifionì, co* me di tutte quelle regaglie > che li vengano di raggione • Cuoco > e Tue qualità • Cap. V i l i . I L Cuoco fopra tutto ha da effere fedele circa al fuo feruigio, e poi nella robba ancora, che li farà confegnata da cucinare per il fuo Si– gnorie deue effer polito in ogni fua attione; e non comporterà,che le Viuande del fuo Signorefiano maneggiate > uè cucinate da Aiutanti, né da Guatteroni, fé bene che eflendo il Cuoco valent' huomo procurre à di hauere buoni, e valenti Aiutanti, per li bifogni, che alla giornata acca. dcranno ; ma per valenti, che fiano, douera però fempre fiare con ze– lo , e gran timore ; non folo di effer gabbato, con efferli ftroppiatemol– te Viuande | ma ancora, che non gli fia machinato contro alla fua fe– deltà, fiche cercherà fare di fua propria mano tutte le Viuande, ò al– meno compartirà bene tutto quello , che nelle compofitioni di dette Vi– uande