FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Primo. y uande douera ponere 2 perche non effondo quelle ben conditional » ne hauerààdare minuto conto allo Scalco» e non li Aiutanti. E douera fuggire li commetti) in Cucina, ò (iano di gente di Cafa_, ouero di fuori ; fi come li farà di già flato vietato dallo Scalco , doue che non mancherà di obedire con ogni puntualità poffibilc, sì in offeruare li detti ordini » come in qual fi voglia altro , che li farà ordinato per fer– uigio del fuo Signoro. Circa all'èt i, che deue hauere vn buon Cuoco ; egli non douerebbe efferemolto Giouane» perla poca fperienza, e pratica 9 né troppo Vec– chio perlamolta fatica > che li conuerrà fare in vna Cucina ; ma fia pure di ouaPeti eflere fi voglia» fard però bene di farne alcuna fperienza prima , di vedere»fé faprà bene imbandire vna Viuanda in vn Piatto» con prc- ftezza, e diligenza ; e poi fé faprà lauorare diuerfi lauori di Parte, & an– co di rileuo » ò nò, e cosi fé faprà Cucinare bene diuerfe Pottaggierie da graffo, e da magro $ con farncli inquifitione di tutto, e poi venire al– la proua_». Edoppo che lo Scalco hauerà vfate le fopradette diligenze, non man– cherà procurare, che il Cuocofi a ben trattatodi prouifionc, conformo alli fuol meriti, acciò che poffa feruire con quella fedeltà, che conuie- ne al fuo feruigio ; e li farà confegnare vna Cucina, con tutti quelli ordi– gni, che li bifognaranno, acciò che non hàbbia tanta fcarfita, di Vafi, che non habbia a fare le Viuande in vn folo ; &il limile (ì farà delle bian– cherie 3 con fargli confegnare Touaglie » eZinali, conforme alli bifogni, che alla giornata li accadranno, per il feruigio della Cucina. Credenticro, e Tue qualità . Cap. I X. I L CredentieroènecelTario,che fopraàtutto fia molto fedele per il fuo feruigio ; e che fi habbia vera cognitione di lui ; non folamenco per il maneggio delle robbe che tiene, come Argentane, e Bian– cherie diuerfe ; ma ancora per le Viuande, che ordinariamente feruirà per la Tauola del Patrone; che (iano feruitecon quella fedeltà» che conuie- ne à tal feruigio. ^ E deue eflere di vna honefta età, e polito in tutte le fue cofe, & ag– giuntato, e principalmente nelle Argentarie » douerà faper bene dar ordi– ne à gl'Aiutanti » il modo di tenerle ben nette , con minor danno,cho farà poffibilc; ma non con Arena » ouero Sabbione ; quali cofe danneggia– no li Argenti. ma sì bene con paglia brugiata, ò femola » &altre diuerfe materie fottili, che nettano, e non confumano gli Argenti. Circa à diuerfe biancherie, flari molto auuertito che le lauandare non le danneggino ; e fé ciò faceffero, ne darà parte allo Scalco, ò Ma- ftro di Cafa, e nel piegarle in diuerfi modi (benché tali vfanzefi vadi- no tralaftiando) nientedimeno farà bene» che il Credentiero fappia.» pie-