FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Sefto. 429 vedere nel primo libro al Cap. X1 X.doue ho moftrato if modo di pone- re per ordine diuerfe Viuande in Tauola, e feruirle ancora ; ma mi è par- fo meglio replicarlo più dtftintamente; fi come al Cap. XVIII. nelli Atl- uertimcnti chefi danno allo Scalco ho moftrato il modo d'imbandire per ordine dette Viuande ancora* Gircapoi à tutte 1erobbe cheanderannonelle compofitioni delle Vi– uande di dette lifte > in effe ne ho accennate buona parte ; di modo che^ effendo lo Scalco, e Cuoco pratichi) & aggtuflati al gufto del loro Signo– re quelle che io non hauerò pofteconforme d diuerfi gufti, meglio leu ordinerà detto Scalco f & il Cuoco ponerâ dette robbe tutte, con il re– tto delli regali, & ingredienti che mancheranno dfuflkienza, G come al Cap. XIV. nel primo libro fi vedrà lalifta che fi fd al detto Cuoco di tutte le Viuande, che ha da lauorare * qualfi cauerà da dette lifle, & anco quella del Credenticro di tutte le Viuande, chehauera da imbandire » e regalare, conforme all'ordine, che li farà dato in lilla, pur càuata dalle* fopradettc lifle ,fi cerne al Cap. XV. ho detto, & alloSpenditoreperla prouifione di tutte le robbe , che anderanno in qualfi voglia Viuanda,tan<* to da graffo, quanto da magro, pur cauata da dette lille > fi come fi vedrà nel primo libro al Cap. X11 h Et fé bene che nelle fopradette lifle ho meffo alcune Viuande molten volte divna medefima forte, in particolare nelli Volatilialefli,li Cappo– ni, e nelli arofti, le Starne> Fagiani, e Pollanche d'India, non per ciò re- fiera detto Scalco» in cambio di Capponi alefB feruire Galline, & Anatre, & altri più vili volatili ancora,fi come nelli arofti, in cambio di Fagiani, feruire li Capponi, ò Galline Prataruolc, ben che pocp men buone fiano, & in cambio di Starne, feruire li Piccioni, ò Poltaftri, & il finiile nelli Quadrupedi,in particolare la Vitella Mongana,qual ho pofla molte^ volte, tanto alcffa, quanto arofto,& in diuerfi pìccadigli di Paflicci, non refterd detto Scalco di feruire in cambio di Vitella ilCaftrato,& altri più vili Carnaggi ancora,conforme al luogo doue (i ritrouerà di più j ò meno commodirà, ben che nelle dette Stagioni non ho mancato di ponere in dette lifte le Viuande , tanto da graffo > di diuerfi Quadrupedi, e Volatili, quanto da magro, di diuerfi Pelei di Mare, e di Acque dolci » conforme alle dette Stagioni. E nella maggior parte delle fopradette lifte hopofto il mutare delle-* falutctte bianche, fé bene che la maggior parte di dette faranno buoni mangiari, ma non Banchetti, doue che in quefto mi rimetterò a chiun– quefi fia,di fare quanto li piacerà ; folameme dirò che tal cerimonia è fo- lita a farfi nelli gran Banchetti,perche il farla in vn mangiare ordinario, fi viene amoflrare al Conuitato di banchettarlo , e poi in fatti fé li da VIL* piccolo mangiare ; e maflimefi deue auuertire a quelle lifte che fopra ho fatto di vn fmtitio di Cucina, & vno di Credenza, & anco quelle di do– dici viuande di Cucina > edodici di Credenza ancora, quali faranno buoni man*