FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

8 Pratica, e Scalcarla cTAnt. Frugoli diuerferiempiture, di diuerfi Animali Quadrupedi, e Volatili ; e così di diuerfi Pefci ; e perche non fi conofcerà fé in detteriemuirurc vi fii^ Piceadiglio di Fagiani , ouero di altri Volatili, e perciò farà meglio à far comparire li Fagiani intieri su per le Menfe , che in altra maniera accom– modât! . E volendoli detto Scalco cauare delli capricci, lo potri fare còli-* diuerfe forti di Carni come Piccadigli di iMongana, ouero di Campa- reccia, perche eflendo ben comporti faranno buon 1 effetto, cosi di Ca- (Irato ancora, & ad vnbifogno di Vaccina frolla à baftanza,& non fo- lo fi potranno far fare detti Piccadigli, ma diuerfe altre Viuande an– cora y perche ritrouandofi lo Scalco in luoghi penurio(ì,doue non vi faran– no molte commoditàdi delicati cibi» bifogna che egli fappia pigliare al– cun ripiego , perche con Pernice, e Fagiani, ognVno faprà conuitare^ • Lifta allo Spenditorc. Cap. X Ï 11. M Entre che lo Scalco hauerà fatta la lifta principale di qualcho conuito, ouero mangiare ordinario, da quella iftefla prima ne tirerà vna allo Spenditore, come quello, che ha da prouederc tutte le robbe,che li bifogneranno per il conuito,ouero pranfo ordinario, e fé gli fpccificherà diftintamente ciafeheduna cofa, che hauerà da pro* uederc, cioè diuerfe forti di Antipafti, quali anderanno feruiti caldi, & altri freddi, come diuerfe laticinij: e perche lo Scalco hauerà alcuna pratica circa alla quantità di robba,che potrà andare in ciafeheduna Viuanda, da feruire perii Piatto di ki perfone, sì da graffo, corno da magro, ò fia con lauori di diuerfe forti ài Parta, come Fatticci, ouero Torte, ò Croftate ; come quanta carne potrà andare per fare qual fi vo– glia forte di detti Pafticci, feruiti caldi, ò freddi, & in che parte dell'Ani– male la donerà torre, e fé la vorrà faluatica,ouero domertica ;e così di diuerfi altri Quadrupedi,quali vadinô feruiti intieri,& il fimile di diuerfi Volatili ancora,quali ne anderanno feruiti per diuerfi Aròfti, & allerti, & in diuerfe Pottaggierie, e così della detta carne Quadri!- pedaancora,quai fia megliore,per dette Pottaggierie; doue che fé li darà in nota ciafeheduna cofa, circa alla quantità che douera prouede- re, e così di diuerfe forti di Aromati, per condire la quantità di Viuan– de, che li bifogneranno, e diuerfe forti di Canditi, e Confettioni, e li condimenti di diuerfi graffi, & anco diuerfe forti di frutti, ò fiano per la Cucina, ouero per la Credenza,fi come diuerfi herbaggi ancora, fecon– do le ftagioni . E fé vorrà far fare detto Scalco alcuni lauori ài Paftadi Zuccaro, ne farà prouedere la quantità che li bifognera, fé faranno di rileuo , ouero di baffo rileuo, ouero fé li vorrà con Palla di farina ordinaria, & fi terrà detto ordine nelle Viuande da magro ancora. Edop-