FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Pr imo. 9 E doppo che detto Spcnditore haucrà proueduto Agre/la, Melango- le, e Limoncelli, e tutto quello che li farà di bifogno, fé li farà confegna- re tutta la robba alla Difpcnfa, & lo Scalco non mancherà di riucderlJL-, tutta , fc farà recipiente, e buona, e fé ne hauerà à battanza per il fuo bi– fogno per adempire tutte quelle Viuande, che douera far fare, e che ha– uerà in nota su la lilla principale » accio che fé li mancale alcuna cofa pof- fa iti tempo farla prouederc* Lilla al Cuoco, con alcuni auuertimenti allo Scalco. Cap* XIV. D Eue lo Scalco fare la fualifta al Cuoco, laquai catterà dalla lifta_# principale, di tutte quelle Viuande, che egli douera fare ; sì quel– le di Cucina , per li primi, e fecondi ferititi} di detta, come quel- li di Credenza ancora, per li Refreddi, eli farà confegnarc tutta la rob– ba 1 che li bifognerà per fare tutte le Viuande, che li Iutieri date in nota sii la fua Itila , con la maggior parte delle compofitioni,chc anderanno in ciascheduna delle dette Viuande, e fé non tutte, almeno accennando- Iteli buona parte, poiché effondo Cuoco pratico, il refto ponerà da_> fua porta t perche hauendoli à dare ordine, che ponga per fino ilfale iti-, tutte le Viuande, faria di molta poca fperienza ,e pratica, doue che il Cuoco ha da faper compartir bene qualfi voelia forte di robba, e quan– ta! e di qual fi voglia cofa, che vadi in ciascheduna viuanda . E per valente, ò di molta fperienza, che egli (\a\ nientedimeno lo Scalco non rettera di andare alcune volte in Cucina per riuedere alcuno Viuande ; acciò che, fé non fuAero di fuo gurto , pofTa correggere bi- fognando, e tanto più gli conucrrà ciò fare, quando che il detto Cuoco non farà molto pratico. Et in occasione di Conuiti, non mancherà ancora con il Sottofcalco , che del continuo affitte per fare lauorare diuerfe Viuande , di riuedere prima quelli , che lauoreranno diuerfe Pottaggieric, con interrogarli dell' ingredienti porti ; e cosi quelli, che lauorano diuerfe forti di Aroftr, fé faranno ben lardellati minuti, & in quelli} che vanno ripieni, che_# forte di riempitura batteranno porto ; e (è non faranno di fuo gufto » correggerli bifognando. E rifteflb fi fard con quelli, che lauorano diuerfi lauori di Patta di Zuccaro, onero Patta ordinaria, di rileuo, ouero di baffo riltuo,riuc- dendo fé faranno ben conditionati li loro lauori, & il Sottofcalco, ouero alcuno altro fidato, non mancherà ritrouarfi prefentC|in particolare^ quandofi fanno li Particci, tanto di pezza intiera , quanto di diuerfi Pie* cadigli 1 come sfogliati, ouero airinglefe, acciò che vi fi ponghino tutti li regali, & ingredienti che ci vanno, perche il Trinciante poi alla Men- fa non trouaflc vna Carta di Parta piena di vento. B Efi