FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

1 1 Pratica, e Scalcarla dAnt. Frugoli maniera ricucinatc > lo potrd fare > e farà maggior diligenza fua. E fé faranno dui, ò tré Conuitati foli, farà fare il feruigio di vn Piatto compito, come fé fufTero fciperfone ,& ilfimitefarà quando fuffe vn^ Prencipe , ò Signor grande folo, perche così conuiene per la reputatioAe, 6t honore del Patrone, à cui fi ferue ; il quai Signore fia Ecclefiaftico, oue- ro fecolare, mentre che vorrà fare alcun mangiareftraordinario , lo do– uera conferire con lo Scalco ; mentre però che in tal Corte vi fia ; acciò che polli in tempo ordinare alli fuoi Officiali quanto ciafeheduno di loro deue operare ; e tirerà la lifta à parte, e per le feconde Tauole ancora, fé già nella Corte non vi fuffe Scalco di foreflerie; e fé bene vi farà, è obliga- to intenderfi con lo Scalco principale, e con il Maftro di Cafa, per le fpe- fe che C\ doneranno fare, acciò che di comun parere meglio fi poffa fape– re come fi ha da trattare con dette foreflerie, perche reft ino ben feruite di tutto quel lo che li bifognerà, E nel comandare alcuni fcruitij, non folo alli fuoi Officiali, ma ad altri della Corte, lo douera fare con ogni cortefia poffibile > e non con arro– ganza , perche nelle Corti de f Prencipifi tratta con Gentilhuomini,c con.* alcuni altri di qualche ciuiltd , e maffime quando che farà portare le VN uande alla Mento , non conuiene che le portino li Staffieri, ne altra gen– te baffa ; e perciò comandarà à tutti con debiti modi, tanto nel porgere » quanto in leuargli le Viuande di mano,benche niffuno douer;! contradirgli, per efTere qucfto feruigio honore » & intereffe del proprio Patrone * E douera ancora detto Scalco deputare vno,ò dui fuoi più confiden– ti , per hauerc cura delli rileui della prima Tauola , acciò che delle robbe intiere fé ne poffa valere per le feconde Tauole, e doue più li bifogneran- no , fé bene che tal feruigio lo douera fare il Maftro di Cafa, come quello che da tutti farà piti (limato , eia robba non farà vfurpata da niffuno; il qual Maftro di Cafa potrà delli rileui in pezzi farne fare la Difpenfa al lo famiglie ba(fc,come quello che ne hauera cura particolare, perche fia- no ben trattate di quanto li bifognerà, poiché in quelle confitte più che in altra gente à dar buona , e mala fama in vna Coree• Àuuertimenti al lo Scalco tielPimbandire del le Viuande. Cap. X V 111 . L O Scalco auuertirà nel poncre le Viuande ni la Tauola principale, di poncrle conforme à chel'hauerà per ordine imbandite in cuci– na > su vna Tauola, con Touaglia bianca fopra , e che con tal' or– dine lìano ben feruite siila Mcnfa ancora ,e fi incomincicrâda diuer- fi Antipafti caldi , e freddile fé bene che li Refreddi, di già li hauera podi in Tauola » darà principio nondimeno à quelli Antipafti»che van– no feruiti caldi con le prime Viuande di Cucina, come à diuerfe Tor– te i ò Crollate, & Salami dì diuerfe forti> & à dtuerfi latticini;, e poi adi-