FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

4 Difcorfo del Trinciante d'Am.Frugoli re alcun fegno di (tanchezza, ma folofingerà nettare il coltello, ò vero qualche altro fuo lecito affare, perche egli poffa pigliare al quanto di ripofo, aceiò poi pòfla finire di fare il fuo feruigio; & autiertirà nell'operate nonfolo li tagli che darà à qualfiuogliarobba mangiatiua in cima la forcina, ma nel piatto ancora , di non fare torcimenti di vita, né di bocca, né mnouere d'occhi, licorne fopra ho detto, poi che in quefto fari otTeruato affai. Modo di moftrare al Trinciante diuerfe robbe da-» trinciare vtilì nell'officio Ilio , &. ahrl auuertimcnti. Cap. I I I . B Enche molte e diuerfefiano le robbe da trinciare in aria in ci– ma la forcina , & altre nel Piatto, nientedimenoi ne ho volute.. accennare alcune, fé bene che da altri nefia (tato trattato non fola- niente di diuerfi volatili, e pezzi di carne di Quadrupedi in diucrfi modi cucinata s come arofto,& alleila» & in diuerfe Pottaggierie: ma ancora di diucrfi Pefct, & frutti d'Alberi, e di terra • quali rob- be alcune ne anderanno trinciate in aria in cima la forcina, & altre nel Piatto ,fi come per ordine alli loro luoghi fi vedranno ; ma per– che il Trinciante principiante primafi pofla afiicurare, fari bene,. di inoltrarli doue anderanno dati li tagli, fopra al Pollo di legno. in quanto alli Volatili, perche nelli Quadrupedi,(è li potrà inoltra* re fopra li quarti dietro di lepre, e mezzi quarti dietro di Capret– to , pur di legno ; acciò che egli fi afficuri bene i doue anderanno dati tutti li tagli, fé bene li conuerrà effettuarlo, & afiìcurarfene be– ne fopra i quelli di carne, in particolare fopra li quarti dietro di Lepre ,c di Caprctto,fenza tante altre forti di carnaggi di Quadru– pedi ;fi come ancora nelli Volatili, principalmente fopra il Polla- ftro, e Piccione, & fopra al Cappone, ò Gallina ancora, perche^ aflicurato bene fopra à tutti quefìi Volatili, e carnaggi, delli fopra- detti Quadrupedi, facilmente poi potrà imparare il refto di tutte le Viuande, da graffo, e da magro, che gli conuerrà* partire, e trincia– re, e quando che egli vorrà" rare il piccadìglio, tanto nelli pezzi 4 di carne di quadrupedi* «quanto in diuerfi volatili, de quali ncanderi fatto il piccadìglio » vitti diligenza di dare li tagli vniti per il verta della carne, òfia di quadrupedo > ò vero di volatile * li quali darà per longo, & à trauerfo »vicini vno all'altro , acciò che detto pic– cadìgliofia piùminuto che egli potrà, & non li darà di modo che le femini per tutta la Tauola, perche non voleffc alli primi tagli mandare nel Tondo, o veroPiatto » che hautfi fotto la mano » tut– to