FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottano. f to il pezzo di carne, che haueri in aria in cimala Forcina; òvero Pollo che fiai mi fi bene che egli fi fari da vn lato per il verta del– la carne, òvero pollo ; & i poco i poco ne fari cadere ilpiccadt- glio vnito i nel tondo che douri feruire ; & nel dare delti tagli à di- uerfe congiunture , tanto alli volatili quanto alla quadrupedi > qua– li anderanno trinciati intieri > & in pezzi, non douri fare il feganti. no , perche faria vn brutto vedere ; Mi fubito che haueri pofioil coltello fopra i quella robba che taglieri in aria,cercheri di troua. re la congiuntura, & calcheri la mano, di modo che li baili per fa– re il fuo taglio, che gli bifogneri fare i qualfi voglia di dette con– giunture, e tìreri fuori il Coltello , verfo disè , di maniera che la_> punta venga tutta fuori di quella robba che taglieri pur verfo di sé, e tal ordine terri in tutti li tagli che egli dari, i qualfiuoglia robba mangiatoia che taglieri in aria, in cima la forcina; eccetto che al– cuni frutti, perche li tagli vanno dati feguitifenza leuareil Coltel– lo , in particolare nelle Pera, e Mela, & auuertiri nel rimettere il Coltello fopra i qualfiuoglia robba mangiatiuà per dare li tagli che li anderanno dati, di non vi fare certi atti, come quelli che giuoca- no di mani, acciò che al fuo Signore, nen li pareflè d'eflfere in Piaz– za Nauona ; Mi ben si con ogni diligenza, e preftezza poffibile fa– ri il fuo feruigio , fenza alcuna affettatone, & nel dare dell! tagli gli opereri conforme i quello che la natura li porge > fi come nel ri– mettere del Coltello per dare detti tagli ancora ; & volendoti detto Trinciante , esercitare nel fare del piccadiglio, lo potri fare fopra vna mollica di Pane, e non fopra i Rape,ò vero Cauolocappuc– cio , rifpetto alla tenerezza loro, fé bene che gli conuerriefTer- citarlo fopra il vero, cioè Su diuerfi pezzi di carne di Quadrupedi, & anco fopra i diuerfi Volatili,fi come fopra ho det to, alcuni de quali ne anderi fatto il piccadiglio, & ad altri gli anderanno dati folamente li fuoi tagli • alle congiunture, fi come per ordine alli lo– ro luoghifi vederi, & il medefimo fi diri di diuerfi frutti d'Alberi, e di terra, in particolare di quelli che anderanno trinciati in aria in cimala Forcina; intorno a'quali bifogneri che egli fé ne afficuri molto bene » acciò che ficuramente pofla feruire allaMcnfa di qual– fiuoglia Prencipe, ò gran Signore. Quel lo che dourà fare il Tr i nc i an t e, poflo che farà il Tuo Signore à Tauo l a, e quali fiano li veri Trincianti, e quali n ò . Gap. I V . M OIti fono che hanno ferirlo quali fiano li veri trincianti e qua– li nò, in quello particolare credo che il buon Trinciante fari quel-