FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

i o Difcorfo del Trinciante cTAnt.FrugoIi beri, e di terra; nelli quali detto Trinciante, vferà pur diligenza par– ticolare » ben che in tutti li capitoli trouera diuerfi documenti vtili nell'officio Aio ; & auucrtiri nel dare delti tagli con gratta à tutte le congiunture delli detti Volatili, doue anderanno dati, fi come fard nelli carnaggi, & altre robbe mangiatine clic egli trincierà,&auuer- tlrà ncll imbroccarle bene,pcrchc efTendo bene imbroccata ciafehe- dunacofa, che egli trincierà, gli riufeirà meglio trinciata ancora,& li verrà pili commoda pet dargli tutti H tagli, e perciò quando che l'hauerà raffermato alla prefenza di perfona perita ,fi come fopra al fuo loco ho detto, egli potrà trinciare ficuramente, lenza timoro alcuno, e potrà eflcrcitarc l'officio fuo publicamente, lenza fare al– cun mancamento, alla prefenza del Padrone, né di altri Cootiitati ancora, cV nel ponere che farà del Sale & altri regali attorno li ton– difi intende su l'orlo di detti, fé bene non fuffe replicato in tutti li capitoli che leguitano. Come fi trinciali Pollaftro ,& il Piccione. Cap. V i l i . I L Pollaftro,e Piccione, anderanno trinciati neirifleiTo modo vno che l'altrcma primadirò comefi trincia il Pollaftro,fiche doppo che lo Scalco bauerà pollo il Piatto delti Pollafìri auanti al Trin– ciante,prima egli fé lo aggiufterà di modo, che con la punta del Col– tello poffa infilzare quello che gli parrà meglio e pia ben cucinato, e tenero ,& l'alzerà in alto alauanto,& lo volterà con il petto fui Tondo , che molti ne haueràdauanti fotto la mano, dalla partem manca della Coltelliera, & l'imbroccherà giulìo nella fchiena, qua! poi lo leuerà in aria dalla parte di dentro verfodi fé, e come l'haue- rà leuato in alto, con gratia tirerà fuori il Coltello, cV li darà li due primi tagli al collo vicini al bullo, vno alla banda manca, & l'altro alla diritta,entrando con il taglio bene in dentro, & volterà vn poco il taglio del Coltello verfo il collo, e l'alzerà in su alquanto, de lo fa– rà cadere nel Tondo,à doue poi poferà il Pollaftro trinciato» e f lui – terà à dare il fuo taglio alla puntadell'ala diritta, & auuertirà di tira– re verfo di fé U Coltello, doppo che hauerà d ato qualfiuoglia taglio, di modo che la punta di detto venga tutta fuori verfo di fé » qual poi lo rimetterà con gratiaal redo di tutti lì tagli che egli darà, lico– rne al fuo loco ho detto, e poi darà li fuoitre tagli alla cofeia di– ritta; il primo tràil bullo,& la cofeia; il fecondo da lato al co– drione fotto la cofeia ;& il terzo alla congiuntura della cofeia./. cV la diuiderà potendo dal fopracofeio, cV feguiterà à dare il fuo ta– glio alla fpalla diritta siila congiuntura dell'Ala ifcnza fiaccarla,»,