FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ocrauo. 11 & volterà la Forcina » che il Pollaftro venga verfo la mano diritti con la tetta, & darà il fuo taglio alla punta dell'Ala manca, fi come fece alla diritta fopradetta, e poi darà il fuo taglio alla congiuntura della Spalla dell'Ala manca , & feguiteràà dare li tré tagli alla Co- fcia , & Sopracofcia manca, conforme à quelli che prima hauerà da– ti alla diritta ,fc volterà fempre il Pollaftro, acciò che quelle parti a doue anderanno dati li tagli venghino giudi al taglio del Coltello» G come fopra alti loro luoghi ho detto > & darà li due tagli al co– drione, vnoalla banda manca, & l'altro alla diritta, e volterà il Pollaftro, con la teda verfo di sé, èV li dard il fuo taglio alla paletta del petto, con il taglio del Coltello voltato, pur verfo di sé,il qua– le poi con gratia, lo tirerà fuori • & l'infilzerà in mezzo à detta pa– letta , e lo rivolterà dalla parte di dentro verfo di sé, & l'alzerà al– quanto in alto , e tirerà à baffo la Forcina, cV lodifìmbroccherà» e poferà fui Tondo ;ò altro Piatto, con la Schiena; & lo potrà di- fimbroccare in altra maniera, doppo che l'hauerà alzato in alto, & leuato di fopra la Forcina, lo riuolterà per aria con la fchiena ver– fo il Tondo, con la quale ve lo poferà fopra, cV Io feruirà di fale, & altri diuerfi regali su l'orlo, e nell'ifteflò modo,fi potranno trincia– re il Piccione domeftico, & il faluatico, fi come ogn'altro Volati– le difi mile grandezza, dalla Starna, e Perdice in fuori, de' quali fé ne potrà far piccadiglio ancora, perche vanno trinciati in altre maniere, fi come al fuo luogofi intenderà • Come fi trincia il Cappone ,e Gallina, & la Voliate eha d'India, &diucriìmodida imbroccarli • Cap. 1 X. L I fopradetti Polli, cioè Cappone, e Gallina, & fa Pollancha d'India grotta come detto Cappone ; quefti tré Volatili, in-» bontà vno fari poco Inferiore all'altro, e per ciòfi potranno trin– ciare nell'ifteflà maniera ,non folo H tré fopradetti, ma qualfiuo- glia altri, pur chefiano dell' iftefla grandezza, & che fiano cucinati in maniera chefi poflìno trinciare in aria in cima la Forcina . Hora per fapere in quanti modifi potranno imbroccare fopra la Forcina » fecondo il parere di alcuni che di ciò hanno fcritto, dico– no che fono tré li modi da imbroccarli, e trinciarli in aria, il primo farà d'imbroccarli fopra al Collo vicino al butto, & che retti in.» mezzo alti due rampi della Forcina » detto Collo, & che le punte-» g'iarriuino nell'ofTodel petto, & li piedi del Volatile vadinoinu «ria, incominciando à dare li fuoi tagli al detto Collo > & fi fegut- B * te-