FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

11 Difcorfo del Trinciante d'Ant. Frugo li rcr anno il re/to defittagli che li a rideranno dati ; & il fecondo modo farà d'imbroccarlo ne) codrione, il quale fi fari reftare in mezzo al– ti due rampi della forcina, o: che le punte gli arriuino nell'orto de] petto,cioè nelcaffaro, & che laterali rem in aria, benché quelli duemodi d'imbroccarli non i iufcirì fé nò nelli Volatili groflì come li fopradetti, perche ne gli piccoli non faranno cosi commodi da_» imbroccarli e trinciarli, fi come li groflì fopradetti ; eccetto che nel terzo modo, col quale fi potranno imbroccare, e trinciare tutte le forti di Volatili, tanto li groflì, quanto li piccoli, il qua! modo farà d'imbroccarli foprala fchiena, all'incontro delle punte delle ali, & che le punte della Forcina arriuino nell'oflòdel petto ,cioè nel caf- faro,il quale doppoleuato in alto dalla parte didentro verfo il Trin– ciante , li refta in aria il detto petto di qualfiuoglia Volatile, che in detto modo fari imbroccateti quale mi pare che fia il miglior mo– do delti due fopradetti. Refta bora di fapere che fi potranno im– broccare in altra maniera ancoraché fari il quarto modo da me più volte fperimentato, differente dalli fopradetti; ma però di quelli Volatili,de'quali non fene haueràda farepiccadJglio,come Polla- Ari , Piccioni, & altri Volatili più piccoli ancora , doue che fi po– tranno imbroccare nel petto, cioè nel carfaro, & fé li fari pafTaro le punte nella fchic na> la quale li refta in aria doppo che il Trincian– te Thaucri alzato in alto in cima la Forcina, al quale poi li dari il Tuo taglio alla punta dell'Ala manca, & feguiteri i dare gli tré tagli al– la Cofcia manca » & il fuo taglio alla congiuntura della Spalla di det– taala manca, & /ègutteri i dare il fuo taglio alla punta dell'ala di- ri tta, con li tré tagli che vanno dati alla cofcia» cVfopra cofcia.» diritta, & il fuo taglio dari alla congiuntura della Spalla diritta.* > con lì due tagli al Collo, il quale fari cadete nel Tondo, ò Piatto che fia, con la punta del Coltello » e poi dari li fuoi due tagli al Co– drione , & pòferi net Tondo • © Piatto che haueri fotto la mano , il Volatile con la Schiena, & gli dari il fuo taglio alla paletta del pet- t o, & neU'ifterTo tempo tirerà fuori la Forcina, & lo difimbrocche- r i , che fari quanto balla per imbroccare nel quarto modo , diuerfi Volat i l i. Horaper fapere come vadino trinciati li fopradetti Pol l i, cioè il Cappone, e Gallina, cV la Pollanchad'IndiadeH'iftcfTa grandezza.* del Cappone, cucinati alleili» © vero arrofto, benché pocadifTeren- aa fari vno dall'altro, circa i partirli, e trinciarli in aria in cima la-» Forcina, ò vero nel Piatto;eccetto che le Galline, quali faranno piti piccole, e perciò fc ne potranno fare meno parti ancora, che» del detto Cappone, e Pollancha d'India, con tutto che perii Piat– to ordinario di feiperfo»c>fc ne pongono almeno due per Piatto» ac-