FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Ottano. r $ acciò che il Trinciante porta commodamente farne li Tei tondi che li bisogneranno, ma perche farà bene che detto Trinciante fapria an– cora che ad vn bifogno di vno di detti Volatili, ne potrà fare lei par- ri 1 in particolare del Cappone , e Pollancha d'india , mentre però che faranno grulli, e graffi; fi che doppo che lo Scalco gli hauerà porto il Piatto con li due Capponi dentro, egli fé Io aggiuftera 1 da- uanti di modo che lifia commodo da imbroccarne vno, con la For– cina mezzana ,e fi fcruiràdel Coltello compagno, & ponerà detta Forcina à trauerfo fopra il petto, pertenerlo fodo nel Piatto, acciò che con il Coltello Io pofTainfilzare nel mezzo della paletta dc\ pet– to, ò vero nel buco fotto al codrione, cV l'alzerà e volterà con il pet– to che pofi nel Piatto; accioche lo porti imbroccare gioito nclla_» fchiena incontro alle punte delle ali ,& li fard arriuare le punte del– la Forcina nell'orto del petto, & lafcierà il Coltello, doue l'hauerà infilzato, perfino à che l'Iutieri alzato in aria , con il quale fi aiute– rà per leuarlo in alto dalla parte di dentro verfo di fé, il quale poi ti– rerà* fuori con gratia, & incomincicrà à dare li due tagli al collo del Cappone, vicini al butto, vno alla parte manca, & l'altro alla dif ir– ta, e calcherà bene indentro, & volterà il taglio verfo il collo, & alzerà vn poche tto il coltello,& lo (laccherà dal bullo, e con la pun– ta di detto, lo farà cadere nel Piatto, e poi gli darà alla punta dell'a– la diritta il fuo taglio, & feguiterà à dare li tré tagli alfa cofeia di- ritta.il p rimo tra il bullo & la cofcia,c l'altro fra il codrione, & fopra colcio fotto l'anca, & il terzo alla congiuntura della cofeia ,& la di– viderà dal fopracofeio potendole non baderà di hauergli dato il fuo taglio, e con la punta del Coltello la lari cadere neJ Piatto, & vol– terà il Cappone con il codrione verfo la Aia mano manca, & darà l'i- fteffo taglio alla punta dell'ala manca, fi come feceà quella della di– ritta , e poi feguiterà à dare li tré tagli alla cofeia manca, conforme à quelli che diede alla diritta, e con la punta del Coltello la farà cade– re nel Piatto, & darà li due tagli al codrione, vno alla parte manca, & l'altro alla diritta, & fé detto Pollo farà ripieno, con la punta del Coltello, lo farà cadere da vn lato del Piatto, acciò che poi ne pof- fa dare parte in tutti li Tondi che egli fcruirà, e poi incomincierà à fare il primo tondo, e darà il fuo taglio alla congiuntura della fpalla deU'aladiritta,econlapuntadel Coltello la farà cadere in detto Tondo, con parte della polpa del petto, & lo fcruirà di Sale, e lo farà porgere à chi deue,& feguiterà à dare il fuo taglio alla congiun– tura della fpalla dell'ala manca, e conta punta del Coltello, la fera cadere per il fecondo Tondo, & lo feruirà di Sale, e lo farà porgere doue li bifognerà, e poi darà alla paletta del petto il fuo taglio, la_» quale farà cadere con il Coltello» per il terzo Tondo, con part cdel-