FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Primo . i j à diucrfc forti di Animelle fritte, & à diucrfc forti di fegato di Quadru– pedi »ò Volatili fi itti, e Tordi, e molti 3 e diuerfi altri Vccelletci Aro- (lo; e fé bene vi fono molti altri, e diuerfi Antipafti, quali û pollano fcruire nclli primi fcruitij di Cucinatolo però fi fono detti quefli po– chi, per faper Tordine dell* imbandir dette Viuande • Dapoi fi imbandiranno diuerfe forti di Pottaggieric, di Quadrupe– di r e Volatili;* cosi diuerfi alletti pur di carne Quadrupeda, e Vola– tile •» alcuni con diuerfe copriture, & altri fenza, ma con verdura di hcrbette,e fiori diuerfi fopra; e dapoi fi imbandiranno diuerfi Anima– li Quadrupedi,e Volatiti,ripieni,e fotteftati, e fenza riempitura an– corate poi diuerfe forti dj Pafticci di carne Quadrupeda, e Volatile, quali vanno feruiti caldi, & alcuni di pezza intiera lardellata ,& altri in bocconi lardati, e fenza lardare, con loro regali dentro. E feguitano poi le Viuande delli fecondi fcruitij di Cucina, con- gli Arofii, e loro Antipafti ile quali fono imbandite il più delle volte da vn Sottofcalco,conforme all'ordine della lifla del Cuoco, la qua– le hauerà hauuta dallo Scalco, per lauorare , & imbandire per ordine dette Viuande,le quali accompagnarà per fino alla Tauola principa– le , e dapoi lo Scalco le ponerà per ordine sii la Menfa ; benché tal ordine fi vedrà nel libro delle lille ancora^. Efencl tempo dell'imbandire,alcuno da parte del Aio Signore farà mandato à follecitare,fi come fpefïo accade, lo Scalco con buona rifpo- fla darà fperanza del fuo predo arriuo allaMenfa, ma non farà di manie– ra che le Viuande Fuflero imbandite alla peggio per la gran fretta, ma ef- fendo ben cucinate deuono ancora eflere ben imbandite ;perche in queftò, detto Scalco ha d'haucre particolar riguardo nelf officio fuo, di faper be– ne imbandire per ordine diuerfe Viuande, eferuirlesii vna Menfa^con- l'ordine,& vfo, che anderanno ferui te, delle quali ne farà prima fare di tutte la credenza, nefi fiderà di ntfluno, acciò che con qualche forte di Veleni nonfia defraudata la fua fedeltà. Ponere per ordine diuerfe Viuande in Tauola, e feruirle ancora . Cap. XIX. L O Scalco hauerà particolare riguardo nel ponere per ordine diuer– fe Viuande in Tauola, e compararle di modo, che vna Viuanda di vna medefìma fortefia lontana dall'altra, e tal ordine fi terrà in-* tutte le Viuande che fi poneranno in Tauola, sì quelle delli primi brui– ti) » e fecondi di Credenza, come quelle delli primi, e fecondi fcruitij di Cucina: e fi incominciare dalli Refreddi ;e benché ve ne fiano di molte» e diucrfc forti, fc ne nomineranno alcune fohmente, come diuerfi lauori di Parte dì Zuccaro di rilcuo, e di baflb rilcuo, e cosi diuerfe Pafticcieric di bado rileuo, e di rilcuo ancora ; nefi poneranno vno appretto all'altro, eco-