FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Otcauo. IJ Come fi trincia it Fagiana con alcuni Attuati* menti. Cap. X, I L Fagiano, è in numero delti buoni Volatili filneflri » chefi fer– rino su per lo Menfc di Signori ; ben che non fia cibo da confe– rire à tutti, eccetto che a quelli che haueranno buona borfa, fé be– ne che nel fare dclliConui ti, faraparticolare diligenza» e cura del- loScalco di auuantaggiarfì nella fpefa » perche quando che egli noi) potràhauere Fagiani, potrà valerfi d'altri .Volatili quafi fimili, co– me Galline faluatiche ,cioè prataruole, quali faranno buone» e di meno fpefa ancora * & fi potranno riueftire con penne di Fagiani » fi come altri Polli ancora di fienile grandezza» cioè Capponi,ò vero Galline graffe, ad vn bifogno faranno buone, fi che tal diligenza-. douràvfare il buon Trinciante, ancora nell'Officio fuo, di fapero bene compartire, e trinciare diuerfe Viuande, fi come at fuo luo– go ho detto ; Hora perche fi pongano due Fagiani perii Piatto or– dinario di fei perfone, de quali il Trinciante ne potrà fare commo- damente li fei Tondi, e più bifognandoli ancora; nientedimeno al– cuna volta lo Scalco ,hauerà à caro, che di vno, fé ne faccino fei parti, ben che faranno vn poco fcarfe.ma quando faranno grofli, e graffi cinque parti le potrà fare commodamente, & ad vn bifogno lei ancora, doue che, à volere trinciare vno di detti Fagiani il Trin– ciante,fi feruirà della Forcina, e del Coltello, mezzani, e doppo che eglifi farà aggiuftato,il Piatto delli Fagiani d'auanti, prima li leuera , le Ali » e coda, & la tetta, quali cofe li fono riportate con.» le penne , alti loro luoghi con fleccnadenti di legno, li quali facil– mentefi poflano leuare, &liponerà in vn Tondo, a parte, acciò che fi portino rimandare al Cuoco» da farle comparire più vol te sii perle Menfe, bisognando, e da poi poferâ a trauerfola For– cina fui petto, per tenerlo fodo da infilzarlo con il Coltello net buco (otto il codrione , ò vero nel mez2o della paletta del pet– to, & l'alzerà vn pochettoin alto fopra il Piatto , & lo volterà con il petto fui Piatto aiutandoti con la forcina ancora, con la qua– le l'imbroccherà giufìo nella fchiena, & li farà arriuare le punte nel- l'ofTo del petto, cioè nel calfaro, acciò che Aia più fodo m cima la Forcina, & lo leuerà in aria dalla parte di dentro verfo di fé» aiu– tandoli con il Coltello, il quale lafeierà doue hauerà infilzato il Fa– giano, per finche l'hauerà alzato in aria, e con gratia lo tirerà fuo– ri, cV incomincierd à dare li fuoi tre tagli alla cofeia diritta, vno tra il bufto, e fopracofcio, & il fecondo fotto Tanca da Iato al codrione Totto il fopracofcio & il terzo fra la cofeia, e fopracofcio, & la diul- de.