FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

s 6 Difcorfo de! Trinciante d*AntFrugoIi deri potendo, ma invertira 1 di non calcare molto detto taglio* fit, non all'incontro della Forcina, accio che il Fagiano non vi ballaf- fe fopra* perche non lo potrebbe poi trinciare in aria, e con lau punta del Coltello fari cadere detta cofcia , e fbpracofcio nel Piatto, & volterà il Fagiano con il codrione verta la fua mano manca, e li darà l'ideili ere cagli alla cofcia manca, conforme i quelli che fopra gli hatieri dati alla diritta, e con la punta del Col. tei lo, la farà cadere nelfiftefTo Piatto, e poi darà li fùoi due ta– gli al codrione, vno alla parte manca & l'altro alla diritta , Tenta di- uidcrIo,fe non quando li bifogneri, & incomincieri 1 fare il pri– mo Tondo, dall'ala diritta, alla quale gli dati il Tuo raglio alla con– giuntura della fpalla, cV vn'altro (otto detta Ala, la quale fari cadere con poca polpa in detto Tondo, e taglieri alcune tettarelle, fonili della polpa di detta ala, le quali fari cadere neiPifteflb Tondo, & ve le accommodera attorno, acciò che in mezzo vi faccia cadere vnito il piccadiglìo, quella quantità che gli pareri che batti per ciafchedu- no della Tondi, che libifogneri fare , perche fari bene che in tutti quelli che egli feruiri, vifi a vn poco di piccadiglìo dentro, mentre però che lui potrà; fé non lo taglieri tutto in fette, e mafsime quan– do che il Fagiano fari piccolo e magro, fi che in quello bifogna che ilTrinciante vfi particolare diligenza, perche effe rido vno di detti Volatili piccolo, e magro lafcieri di farne il piccadiglio, 8c iheo- mincieri i feruire il primo Tondo con Sale attorno e Salfa reale fo– pra , & altri regali di palle sfogliate, & lo fari porgere doue li bi- fogneri ; e per il fecondo Tondo taglieri alcune fette dalla parte di– ritta con vn poco di piccadiglio della polpa di detta parte, & lo feruiri con falfa fopra ,& altri regali attorno, fi come il primo fo- pradetto, e lo fari porgere i chi deue, e per il terzo Tondo, dari il fuo taglio alla congiuntura della fpalla dell'ala manca, & vn'altro ne dari lòtto detta ala, la quale fari cadere con poca polpa in detto Tondo, con quattro fettarelle fot tifi della polpa del petto dal lato didcttaala.convnpochettodi piccadiglio della polpa del petto cioè del caflaro dalla parte dell'ala diritta» la fpolperà bene tutta, & fé non gli baftadefiniri di fare de tto Tondo dalla parte dell'ala.» manca, & lo feruiri con funi regali fi come fece li fopradetti, e Io feri porgere doue li bifoçneri, e per il quarto Tondo, vi fari cade– re con il Coltello il codrione , con li due of$i che hauri dalle parti, cioè dal lato diritto, e lato manco di detto codrione , che di gii gli haueridarHifuoi ragli;edariilfuo taglio alfa paletta del petto, con il taglio verfb di fe,cV la fari cadere con il Coltello in detto Tondo, con vn poco ài piccadiglio ; fé vi fari reftato polpa dalla-* parte del petto dell'ala manca, <k lo feruiri come li fopradetti, con